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REZEPTANZEIGE

Dunkle Sausen

Braune Mehlschwitze Das Fett heiß machen, das Mehl beigeben und bei geringer Hitze zu schöner brauner Farbe anrösten. Werden laut Rezept Kräuter oder Zwiebeln dazugegeben, dürfen diese erst dann beigegeben werden, wenn das Mehl bereits Farbe genommen hat. Die dunkle Grundsauce wird zuerst immer mit wenig kalter Flüssigkeit "abgelöscht" gut verrührt, dann erst mit der vorgeschriebenen kochendheißen Flüssigkeit aufgegossen und mindestens 1/2 Stunde sehr langsam gekocht. würzen und abschmecken.

Pro Portion etwa 85 Kalorien/355 Joule.

Demi-glace Mehl in Butter braun anschwitzen, mit der braunen Grundsauce aufgießen, ständig weiterkochen und weiterrühren, Tomatenmark beigeben, zu einer dicklichen Sauce verkochen.

Insgesamt etwa 800 Kalorien/3350 Joule.

Bercysauce Die feingehackte Zwiebel in heißem Fett anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. mit Weißwein aufgießen, dann fast völlig einkochen. Von der Flamme nehmen, die heiße Grundsauce darunterrühren und ebenso die Butter.

Mit Zitronensaft und gehacktem Petersiliengrün vollenden.

Proportion etwa 200 Kalorien /660 Joule.

Braune Gnundsauce (Jus) Knochen kleinhacken, mit kleingeschnittenen Speckschwarten und Karotten, gehackten Zwiebeln und den Gewürzen in heißem Fett anrösten. mit 3l Wasser aufgießen, leicht salzen und langsam etwa 4-5 Stunden kochen lassen. von dieser braunen Grundsauce können viele Sausen abgeleitet werden. Man kann sie auch auf Vorrat kochen. Erkaltet geliert die Sause.

Pro 1/4l etwa 95 Kalorien/400 Joule.

Currysauce Feingeschnittene Zwiebel in Butter hell anschwitzen lassen, das Mehl beigeben und anlaufen lassen. dann das Currypulver dazu rühren, den geschälten, entkernten und geriebenen Apfel und das Tomatenpüree dazurühren.

Mit der Grundsauce oder Bouillon aufgießen, gut verrühren und zum Kochen bringen. Zerdrückte Knoblauchzehe und ein kleines Stück feingehackte Orangenschale dazugeben. Leicht salzen. Alles 40 Minuten langsam kochen lassen. zum Schluß die Kokosnussmilch dazurühren und einmal durch kochen. Diese Sause wird nicht passiert.

Für Gerichte von Rind, Hammel, Geflügel oder Fisch.

Kokosnussmilch stellt man folgendermaßen her: Man verrührt 150g geraspelte Kokosnuß mit ca. 2dl heißem Wasser und lässt es 20 Minuten zugedeckt ziehen. Durch ein Tuch passieren.

Pro Portion etwa 250 Kcal / 1045 kJ Orangensauce Die Orangenschale sehr feinnudelig schneiden und mit dem Madeirawein und etwas Wasser 5 Minuten kochen.

Zur braunen Grundsauce dazuseihen und mit Orangensaft und etwas Zitronensaft einige Minuten noch kochen lassen. Stärkemehl und etwas Wein, beides gut verrührt, dazugeben und die Sause damit binden.

Eignet sich besonders für Entenbraten (aus dem Bratensaft des Tieres hergestellt) oder für Wildbraten.

Pro Portion etwa 200 Kal/ 840 Joule

Stichworte: Grundlage, Sauce
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum