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Drei-Sterne-Koch Christian Bau (Info)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Drei-Sterne-Koch Christian Bau (Info)
Kategorien: Christian_Bau, Info, Information, Köche
     Menge: 1 Text
 
      1           Info
                  von Helmut Gote
 
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Jakobsmuscheln und geschmorter Spitzkohl: Der Drei-Sterne-Koch
Christian Bau verbindet im Gourmetrestaurant Schloss Berg Edles mit
Alltäglichem.
 "Au coeur des saveurs" war das Menü überschrieben, das Christian Bau
zum zehnjährigen Jubiläum seines Gourmetrestaurants servierte, was frei
übersetzt so viel wie "Im Herzen des Geschmacks" bedeutet.
Deutlicher kann man kaum auf den Punkt bringen, wo der mit seinen 37
Jahren immer noch relativ junge Drei -Sterne-Koch inzwischen angekommen
ist. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich bei den jeweiligen Zutaten
um Luxusprodukte wie Hummer, Steinbutt und Jakobsmuscheln handelt oder
um ganz normales Gemüse wie Spitzkohl, Zwiebeln und Rote Bete. Auch die
sind natürlich ebenfalls von höchster Frische und erstklassiger
Qualität.
 Das geschmackliche Herz des Blumenkohls beispielsweise offenbart sich
bei Bau in drei verschiedenen Arten der Zubereitung: als sanfte Mousse,
als gebratene Röschen und als fein gehackter Couscous, wobei die
unterschiedlichen Texturen - geschmeidig, knackig und körnig - jedes
Mal eine andere Nuance des Blumenkohls hervorheben.
Zusammen mit der Variation vom Milchkalb als Kotelette, Bries und
gebackener Fuß, dazu eine grandios subtile Schmorsauce von der Brust,
war das der Hauptgang eines kulinarischen Feuerwerks in prächtigen
Farben auf bildschön angerichteten Tellern. Die Dramaturgie des Menüs
bestand ausschließlich aus einzelnen Höhepunkten.
 _International inspiriert_  Das klassisch französische Handwerk der
Haute Cuisine, die absolute Präzision der Zubereitung und das bis in
die feinsten Aromen sichere Abschmecken hat der Meisterkoch aus seinen
fünf Jahren als Sous-Chef bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn
mitgenommen. Aber während der zehn Jahre in seinem eigenen Restaurant
hat Bau auf dieser Basis mit demselben hohen Anspruch einen ganz
eigenen, international modernen Stil entwickelt. Der funktioniert beim
japanisch inspirierten, wunderbar dicken Stück vom Thunfischbauch zum
lauwarmen Hummertatar mit kleinen Gelee- Würfeln von der Yuzu-Zitrone,
Miso, Enoki-Pilzen und Sorbet vom grünen Apfel, das mit Reiswein und
Wasabi aromatisiert ist, ebenso gut wie bei einer in ihre Bestandteile
zerlegten Paella zur gebratenen Rotbarbe.
Röllchen vom Jabugoschinken repräsentieren dabei das Schwein, ein
Stückchen knusprig frittierter Haut das Huhn, Venus- und Kammmuscheln
mit Sepia in einem Krustentiersaucenfond die Meeresfrüchte, dazu
natürlich Sauce Aioli und Safranreis.
 Neue Entwicklungen der Kochtechnik wie Molekular-Technologie
beobachtet Christian Bau eher skeptisch und setzt sie nur sehr spärlich
ein und wenn es für ihn Sinn macht, wie das sanfte Vakuum-Garen. Seine
Gäste werden das nicht vermissen, solange sein klassisch gegarter,
leicht glasiger bretonischer Hummer neben Dörraprikosen, kleinen
Pfifferlingen und knuspriger Verveine-Tempura liegt oder Spitzkohl als
Blatt, Creme und leicht geschmort perfekt mit geröstetem Steinbutt im
klaren Krustentieraufguss harmoniert. Selbst scheinbar widersprüchliche
Kombinationen wie den hochfeinen, ausgelösten Rochenflügel mit Türmchen
von Blutwurst und Couscous zu gebratenem Oktopus gehen bei Bau eine
ausbalancierte Verbindung ein, weil Pulpofond, Tupfer von
Bouillabaisse-Sud und Petersilienpesto die Brücke zwischen den
Kontrasten schlagen.
 Die begleitenden Weine der jungen Chefsommelière Britta Jäger, die auf
der Suche nach eher unbekannten, aber erstklassigen Winzern
offensichtlich nicht nur in Deutschland und Europa, sondern auch in
Übersee fündig wird, fügen sich perfekt ein wie zum Beispiel der ohne
Holzfass ausgebaute Chardonnay vom kalifornischen Weingut Mer Soleil
oder der edelsüße Montlouis sur Loire. Insgesamt sorgt das immer gut
gelaunte, ziemlich junge Service-Team unter der Leitung von Yildiz Bau
mit freundlich-lockerem und gleichzeitig professionellem Auftritt
dafür, dass man sich in dem gediegenen Schlossambiente sehr
gastfreundlich aufgehoben fühlt. Die Desserts, besonders die
unwiderstehlichen Variationen von Kakao, Schokolade und exotischen
Früchten gehören zum Allerbesten, was die deutsche Spitzen-Patisserie
zu bieten hat. Und das Ganze spielt sich gar nicht so weit von Köln
entfernt ab. Nur 150 Autominuten sind es bis zu einem der ganz großen
Köche Deutschlands.
 _Restaurant_  Victor's Gourmetrestaurant Schloss Berg Schlosshof 7
66706 Perl-Nennig/Mosel [TEL] 0 68 66/7 91 18  Geöffnet: Mi-So ab 19
Uhr, Sa und So auch 12-14 Uhr.
Vorspeisen ab 40 Euro, Hauptgerichte ab 50 Euro, Desserts ab 22 Euro,
Menü 169 Euro  _Buch_  Das zweite Kochbuch des Drei-Sterne-Kochs ist
ebenso aufwendig gestaltet wie seine Gerichte. Neben den sehr
übersichtlich ausgeführten Rezepten gibt es schöne, realistisch
umgesetzte Fotos, auf denen das Essen tatsächlich fast genauso aussieht
wie auf den Tellern im Restaurant. Danach gibt es eigentlich nur zwei
Möglichkeiten: Entweder so bald wie möglich bei Christian Bau essen zu
gehen, um nicht nur den schönen Anblick zu genießen,oder es vielleicht
sogar in der eigenen Küche einmal selbst zu versuchen. Es müssen ja
nicht unbedingt die Rezepte mit den Luxusprodukten wie Hummer und
Kaviar sein. Gerade bei Gerichten mit Zutaten wie Lammfleisch, Couscous
und Gewürzjoghurt (siehe Rezept links), Geflügel oder Gemüse können
sich ambitionierte Hobbyköche viele, durchaus im Alltag umsetzbare
Anregungen holen, um das eigene Kochen auf ein deutlich höheres Niveau
zu heben.
 Darüber hinaus ist das Buch, wie heutzutage fast alle Rezeptsammlungen
von Spitzenköchen, eine persönliche Hommage an Bau selbst. Wie der
Titel verspricht, gibt es neben seinem ausführlichen Werdegang
tatsächlich eine Menge persönlicher Einblicke in den Alltag des
Restaurants und aller Beteiligten, ohne die ein Spitzenrestaurant gar
nicht den höchsten Ansprüchen der Gäste gerecht werden könnte.
 Christian Bau: Einblicke. Neuer Umschau Buchverlag, 58 Euro  Rezept:
Rücken und Sugo vom Müritzlamm, Aromaten-Gewürzjoghurt und
Safran-Couscous
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum