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Drei-Sterne-Koch Christian Bau (Info)

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     Title: Drei-Sterne-Koch Christian Bau (Info)
Categories: Information, Köche
     Yield: 1 Text
 
      1    Info
           von Helmut Gote
 
Jakobsmuscheln und geschmorter Spitzkohl: Der Drei-Sterne-Koch
Christian Bau verbindet im Gourmetrestaurant Schloss Berg Edles mit
Alltäglichem.
 "Au coeur des saveurs" war das Menü überschrieben, das
Christian Bau zum zehnjährigen Jubiläum seines
Gourmetrestaurants servierte, was frei übersetzt so viel wie "Im
Herzen des Geschmacks" bedeutet.
Deutlicher kann man kaum auf den Punkt bringen, wo der mit seinen 37
Jahren immer noch relativ junge Drei -Sterne-Koch inzwischen angekommen
ist. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich bei den jeweiligen Zutaten
um Luxusprodukte wie Hummer, Steinbutt und Jakobsmuscheln handelt oder
um ganz normales Gemüse wie Spitzkohl, Zwiebeln und Rote Bete.
Auch die sind natürlich ebenfalls von höchster Frische und
erstklassiger Qualität.
 Das geschmackliche Herz des Blumenkohls beispielsweise offenbart sich
bei Bau in drei verschiedenen Arten der Zubereitung: als sanfte Mousse,
als gebratene Röschen und als fein gehackter Couscous, wobei die
unterschiedlichen Texturen - geschmeidig, knackig und körnig -
jedes Mal eine andere Nuance des Blumenkohls hervorheben.
Zusammen mit der Variation vom Milchkalb als Kotelette, Bries und
gebackener Fuß, dazu eine grandios subtile Schmorsauce von der
Brust, war das der Hauptgang eines kulinarischen Feuerwerks in
prächtigen Farben auf bildschön angerichteten Tellern. Die
Dramaturgie des Menüs bestand ausschließlich aus einzelnen
Höhepunkten.
 _International inspiriert_  Das klassisch französische Handwerk
der Haute Cuisine, die absolute Präzision der Zubereitung und das
bis in die feinsten Aromen sichere Abschmecken hat der Meisterkoch aus
seinen fünf Jahren als Sous-Chef bei Harald Wohlfahrt in
Baiersbronn mitgenommen. Aber während der zehn Jahre in seinem
eigenen Restaurant hat Bau auf dieser Basis mit demselben hohen
Anspruch einen ganz eigenen, international modernen Stil entwickelt.
Der funktioniert beim japanisch inspirierten, wunderbar dicken
Stück vom Thunfischbauch zum lauwarmen Hummertatar mit kleinen
Gelee- Würfeln von der Yuzu-Zitrone, Miso, Enoki-Pilzen und Sorbet
vom grünen Apfel, das mit Reiswein und Wasabi aromatisiert ist,
ebenso gut wie bei einer in ihre Bestandteile zerlegten Paella zur
gebratenen Rotbarbe.
Röllchen vom Jabugoschinken repräsentieren dabei das Schwein,
ein Stückchen knusprig frittierter Haut das Huhn, Venus- und
Kammmuscheln mit Sepia in einem Krustentiersaucenfond die
Meeresfrüchte, dazu natürlich Sauce Aioli und Safranreis.
 Neue Entwicklungen der Kochtechnik wie Molekular-Technologie
beobachtet Christian Bau eher skeptisch und setzt sie nur sehr
spärlich ein und wenn es für ihn Sinn macht, wie das sanfte
Vakuum-Garen. Seine Gäste werden das nicht vermissen, solange sein
klassisch gegarter, leicht glasiger bretonischer Hummer neben
Dörraprikosen, kleinen Pfifferlingen und knuspriger
Verveine-Tempura liegt oder Spitzkohl als Blatt, Creme und leicht
geschmort perfekt mit geröstetem Steinbutt im klaren
Krustentieraufguss harmoniert. Selbst scheinbar widersprüchliche
Kombinationen wie den hochfeinen, ausgelösten Rochenflügel
mit Türmchen von Blutwurst und Couscous zu gebratenem Oktopus
gehen bei Bau eine ausbalancierte Verbindung ein, weil Pulpofond,
Tupfer von Bouillabaisse-Sud und Petersilienpesto die Brücke
zwischen den Kontrasten schlagen.
 Die begleitenden Weine der jungen Chefsommelière Britta Jäger,
die auf der Suche nach eher unbekannten, aber erstklassigen Winzern
offensichtlich nicht nur in Deutschland und Europa, sondern auch in
Übersee fündig wird, fügen sich perfekt ein wie zum
Beispiel der ohne Holzfass ausgebaute Chardonnay vom kalifornischen
Weingut Mer Soleil oder der edelsüße Montlouis sur Loire.
Insgesamt sorgt das immer gut gelaunte, ziemlich junge Service-Team
unter der Leitung von Yildiz Bau mit freundlich-lockerem und
gleichzeitig professionellem Auftritt dafür, dass man sich in dem
gediegenen Schlossambiente sehr gastfreundlich aufgehoben fühlt.
Die Desserts, besonders die unwiderstehlichen Variationen von Kakao,
Schokolade und exotischen Früchten gehören zum Allerbesten,
was die deutsche Spitzen-Patisserie zu bieten hat. Und das Ganze spielt
sich gar nicht so weit von Köln entfernt ab. Nur 150 Autominuten
sind es bis zu einem der ganz großen Köche Deutschlands.
 _Restaurant_  Victor's Gourmetrestaurant Schloss Berg Schlosshof 7
66706 Perl-Nennig/Mosel [TEL] 0 68 66/7 91 18  Geöffnet: Mi-So ab
19 Uhr, Sa und So auch 12-14 Uhr.
Vorspeisen ab 40 Euro, Hauptgerichte ab 50 Euro, Desserts ab 22 Euro,
Menü 169 Euro  _Buch_  Das zweite Kochbuch des Drei-Sterne-Kochs
ist ebenso aufwendig gestaltet wie seine Gerichte. Neben den sehr
übersichtlich ausgeführten Rezepten gibt es schöne,
realistisch umgesetzte Fotos, auf denen das Essen tatsächlich fast
genauso aussieht wie auf den Tellern im Restaurant. Danach gibt es
eigentlich nur zwei Möglichkeiten: Entweder so bald wie
möglich bei Christian Bau essen zu gehen, um nicht nur den
schönen Anblick zu genießen,oder es vielleicht sogar in der
eigenen Küche einmal selbst zu versuchen. Es müssen ja nicht
unbedingt die Rezepte mit den Luxusprodukten wie Hummer und Kaviar
sein. Gerade bei Gerichten mit Zutaten wie Lammfleisch, Couscous und
Gewürzjoghurt (siehe Rezept links), Geflügel oder Gemüse
können sich ambitionierte Hobbyköche viele, durchaus im
Alltag umsetzbare Anregungen holen, um das eigene Kochen auf ein
deutlich höheres Niveau zu heben.
 Darüber hinaus ist das Buch, wie heutzutage fast alle
Rezeptsammlungen von Spitzenköchen, eine persönliche Hommage
an Bau selbst. Wie der Titel verspricht, gibt es neben seinem
ausführlichen Werdegang tatsächlich eine Menge
persönlicher Einblicke in den Alltag des Restaurants und aller
Beteiligten, ohne die ein Spitzenrestaurant gar nicht den höchsten
Ansprüchen der Gäste gerecht werden könnte.
 Christian Bau: Einblicke. Neuer Umschau Buchverlag, 58 Euro  Rezept:
Rücken und Sugo vom Müritzlamm, Aromaten-Gewürzjoghurt
und Safran-Couscous
:Stichworte     : Christian_Bau, Info, Information, Köche
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum