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Drei-Sterne-Koch Christian Bau (Info)

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Zutaten

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  • von Helmut Gote

Jakobsmuscheln und geschmorter Spitzkohl: Der Drei-Sterne-Koch Christian Bau verbindet im Gourmetrestaurant Schloss Berg Edles mit Alltäglichem.

"Au coeur des saveurs" war das Menü überschrieben, das Christian Bau zum zehnjährigen Jubiläum seines Gourmetrestaurants servierte, was frei übersetzt so viel wie "Im Herzen des Geschmacks" bedeutet.

Deutlicher kann man kaum auf den Punkt bringen, wo der mit seinen 37 Jahren immer noch relativ junge Drei -Sterne-Koch inzwischen angekommen ist. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich bei den jeweiligen Zutaten um Luxusprodukte wie Hummer, Steinbutt und Jakobsmuscheln handelt oder um ganz normales Gemüse wie Spitzkohl, Zwiebeln und Rote Bete. Auch die sind natürlich ebenfalls von höchster Frische und erstklassiger Qualität.

Das geschmackliche Herz des Blumenkohls beispielsweise offenbart sich bei Bau in drei verschiedenen Arten der Zubereitung: als sanfte Mousse, als gebratene Röschen und als fein gehackter Couscous, wobei die unterschiedlichen Texturen - geschmeidig, knackig und körnig - jedes Mal eine andere Nuance des Blumenkohls hervorheben.

Zusammen mit der Variation vom Milchkalb als Kotelette, Bries und gebackener Fuß, dazu eine grandios subtile Schmorsauce von der Brust, war das der Hauptgang eines kulinarischen Feuerwerks in prächtigen Farben auf bildschön angerichteten Tellern. Die Dramaturgie des Menüs bestand ausschließlich aus einzelnen Höhepunkten.

_International inspiriert_ Das klassisch französische Handwerk der Haute Cuisine, die absolute Präzision der Zubereitung und das bis in die feinsten Aromen sichere Abschmecken hat der Meisterkoch aus seinen fünf Jahren als Sous-Chef bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn mitgenommen. Aber während der zehn Jahre in seinem eigenen Restaurant hat Bau auf dieser Basis mit demselben hohen Anspruch einen ganz eigenen, international modernen Stil entwickelt. Der funktioniert beim japanisch inspirierten, wunderbar dicken Stück vom Thunfischbauch zum lauwarmen Hummertatar mit kleinen Gelee- Würfeln von der Yuzu-Zitrone, Miso, Enoki-Pilzen und Sorbet vom grünen Apfel, das mit Reiswein und Wasabi aromatisiert ist, ebenso gut wie bei einer in ihre Bestandteile zerlegten Paella zur gebratenen Rotbarbe.

Röllchen vom Jabugoschinken repräsentieren dabei das Schwein, ein Stückchen knusprig frittierter Haut das Huhn, Venus- und Kammmuscheln mit Sepia in einem Krustentiersaucenfond die Meeresfrüchte, dazu natürlich Sauce Aioli und Safranreis.

Neue Entwicklungen der Kochtechnik wie Molekular-Technologie beobachtet Christian Bau eher skeptisch und setzt sie nur sehr spärlich ein und wenn es für ihn Sinn macht, wie das sanfte Vakuum-Garen. Seine Gäste werden das nicht vermissen, solange sein klassisch gegarter, leicht glasiger bretonischer Hummer neben Dörraprikosen, kleinen Pfifferlingen und knuspriger Verveine-Tempura liegt oder Spitzkohl als Blatt, Creme und leicht geschmort perfekt mit geröstetem Steinbutt im klaren Krustentieraufguss harmoniert. Selbst scheinbar widersprüchliche Kombinationen wie den hochfeinen, ausgelösten Rochenflügel mit Türmchen von Blutwurst und Couscous zu gebratenem Oktopus gehen bei Bau eine ausbalancierte Verbindung ein, weil Pulpofond, Tupfer von Bouillabaisse-Sud und Petersilienpesto die Brücke zwischen den Kontrasten schlagen.

Die begleitenden Weine der jungen Chefsommelière Britta Jäger, die auf der Suche nach eher unbekannten, aber erstklassigen Winzern offensichtlich nicht nur in Deutschland und Europa, sondern auch in Übersee fündig wird, fügen sich perfekt ein wie zum Beispiel der ohne Holzfass ausgebaute Chardonnay vom kalifornischen Weingut Mer Soleil oder der edelsüße Montlouis sur Loire. Insgesamt sorgt das immer gut gelaunte, ziemlich junge Service-Team unter der Leitung von Yildiz Bau mit freundlich-lockerem und gleichzeitig professionellem Auftritt dafür, dass man sich in dem gediegenen Schlossambiente sehr gastfreundlich aufgehoben fühlt. Die Desserts, besonders die unwiderstehlichen Variationen von Kakao, Schokolade und exotischen Früchten gehören zum Allerbesten, was die deutsche Spitzen-Patisserie zu bieten hat. Und das Ganze spielt sich gar nicht so weit von Köln entfernt ab. Nur 150 Autominuten sind es bis zu einem der ganz großen Köche Deutschlands.

_Restaurant_ Victor's Gourmetrestaurant Schloss Berg Schlosshof 7 66706 Perl-Nennig/Mosel [TEL] 0 68 66/7 91 18 Geöffnet: Mi-So ab 19 Uhr, Sa und So auch 12-14 Uhr.

Vorspeisen ab 40 Euro, Hauptgerichte ab 50 Euro, Desserts ab 22 Euro, Menü 169 Euro _Buch_ Das zweite Kochbuch des Drei-Sterne-Kochs ist ebenso aufwendig gestaltet wie seine Gerichte. Neben den sehr übersichtlich ausgeführten Rezepten gibt es schöne, realistisch umgesetzte Fotos, auf denen das Essen tatsächlich fast genauso aussieht wie auf den Tellern im Restaurant. Danach gibt es eigentlich nur zwei Möglichkeiten: Entweder so bald wie möglich bei Christian Bau essen zu gehen, um nicht nur den schönen Anblick zu genießen,oder es vielleicht sogar in der eigenen Küche einmal selbst zu versuchen. Es müssen ja nicht unbedingt die Rezepte mit den Luxusprodukten wie Hummer und Kaviar sein. Gerade bei Gerichten mit Zutaten wie Lammfleisch, Couscous und Gewürzjoghurt (siehe Rezept links), Geflügel oder Gemüse können sich ambitionierte Hobbyköche viele, durchaus im Alltag umsetzbare Anregungen holen, um das eigene Kochen auf ein deutlich höheres Niveau zu heben.

Darüber hinaus ist das Buch, wie heutzutage fast alle Rezeptsammlungen von Spitzenköchen, eine persönliche Hommage an Bau selbst. Wie der Titel verspricht, gibt es neben seinem ausführlichen Werdegang tatsächlich eine Menge persönlicher Einblicke in den Alltag des Restaurants und aller Beteiligten, ohne die ein Spitzenrestaurant gar nicht den höchsten Ansprüchen der Gäste gerecht werden könnte.

Christian Bau: Einblicke. Neuer Umschau Buchverlag, 58 Euro Rezept: Rücken und Sugo vom Müritzlamm, Aromaten-Gewürzjoghurt und Safran-Couscous

Stichworte: Christian_Bau, Info, Information, Köche
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum