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Dorade In Der Meersalzkruste mit Polentatörtchen und

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Dorade In Der Meersalzkruste mit Polentatörtchen und
Kategorien: Fisch, Gurke, Polenta, Salzwasser
     Menge: 4 Portionen
 
================================Fis===================================
      2           Rundfische; ca. 500-600 g 
                  -- z.B. Dorade Rose, Grise
                  oder Royale oder auch 
                  -- Lachsforellen
      6           Eiweiß
    300    Gramm  Mehl
   2000    Gramm  Meersalz (natur/trocken)
 
===========================Kräuter-===================================
      1           Knoblauchzehe
      1    Zweig  Rosmarin
      1    Zweig  Thymian
      3           Zweige Koriander
                  Pfeffer
                  Cayenne-Pfeffer
 
===============================Pole===================================
      4           Feste Tomaten
                  Butter zum Einfetten
                  Meersalz zum Bestreuen
    500       ml  Geflügelbrühe
     30    Gramm  Butter
    150    Gramm  Polentagrieß (fein)
      1           Eigelb
     50    Gramm  Parmesan gerieben
                  Salz
                  Pfeffer
                  Olivenöl
 
================================So====================================
     25       ml  Olivenöl
      1           Knoblauchzehe
      1           Chilischote
      2           Schalotten
      4           Vollreife Flaschentomaten
     80    Gramm  Oliven, schwarz ohne Stein
    100       ml  Fischfond
      1     Essl. Weißer Balsamico
      1     Teel. Zucker
                  Salz, schwarzer Pfeffer
 
===============================Gur====================================
      1           Salatgurke
     20    Gramm  Butter
      1           Prise/n Zucker
                  Salz
                  weißer Pfeffer
                  Dill
      1   Schuss  Pastis
 
===============================Que====================================
 
Ofen auf 250°C vorheizen. Eiweiß mit einem Handrührgerät sehr steif
schlagen, Mehl und Salz vorsichtig unterheben. Die Zutaten für die
Füllung grob zerkleinern. Fisch schuppen. Die Flossen mit einer Schere
entfernen evtl. noch vorhandene Innereien entfernen, innen und außen
mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuterfüllung in den Fisch legen.
 Auf ein Backblech Alufolie legen und mit der Hälfte der Masse
bestreichen. Fisch darauf legen und mit dem Rest bedecken. mit einer
Palette und Wasser glatt streichen, bis der Fisch damit bedeckt ist. Je
nach Größe des Fisches ca. 20 Minuten backen (bei einem Fisch von ca.
600 g).
  Für die Polentatürmchen, Tomaten 2 mm dünn schneiden. Dies gelingt am
Besten mit einer Aufschnittmaschine oder einer Brotschneide-Maschine. 4
Scheiben Tomaten werden pro Person benötigt. Zwei Lagen Backpapier mit
Butter einfetten und mit Meersalz bestreuen. Tomatenscheiben zwischen
das Backpapier legen und so mindestens 4 Stunden auf der niedrigsten
Temperatureinstellung trocknen.
 Brühe mit der Butter aufkochen und Polenta zufügen. Unter ständigem
Rühren aufkochen, Hitze abdrehen und 10 Min. quellen lassen. Unter
ständigem Rühren das Eigelb und den Parmesan zufügen. Leicht würzen.
 Ein Blech mit ca. 1 cm hohen Rand mit Olivenöl einfetten und mit der
noch warmen Polenta bis zum Rand füllen. Mindestens für eine halbe
Stunde kalt stellen. mit einem ca. 3 cm großen Ring Taler ausstechen
und vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl
braten. Die Tomatenscheiben und die Polenta abwechselnd übereinander
schichten.
 Für die Soße in einem kleinen Topf das Olivenöl erwärmen,
Knoblauchzehe ganz hinzufügen. Chilischote, Schalotten, Tomaten alles
grob (1 cm) gewürfelt hinzugeben. Oliven zufügen und mit dem Fischfond
auffüllen. Alles zusammen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach mit
Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
 Gurken olivenartig in Form schneiden. in einem kleinen Topf die Butter
zerlassen und die Gurken dazugeben. mit etwas Zucker fünf Minuten
glasieren. mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Pastis würzen.
 Anrichten: Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzhülle aufbrechen. Die
Dorade filetieren und auf den Teller geben.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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