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Dorade In Der Meersalzkruste mit Polentatörtchen und

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Dorade In Der Meersalzkruste mit Polentatörtchen und
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM---------------------------Fis-----------------------------------
      2    Rundfische; ca. 500-600 g 
           -z.B. Dorade Rose, Grise
           oder Royale oder auch 
           -Lachsforellen
      6    Eiweiß
    300 g  Mehl
   2000 g  Meersalz (natur/trocken)
 
MMMMM----------------------Kräuter------------------------------------
      1    Knoblauchzehe
      1    Rosmarin
      1    Thymian
      3    Zweige Koriander
           Pfeffer
           Cayenne-Pfeffer
 
MMMMM--------------------------Pole-----------------------------------
      4    Feste Tomaten
           Butter zum Einfetten
           Meersalz zum Bestreuen
    500 ml Geflügelbrühe
     30 g  Butter
    150 g  Polentagrieß (fein)
      1    Eigelb
     50 g  Parmesan gerieben
           Salz
           Pfeffer
           Olivenöl
 
MMMMM---------------------------So------------------------------------
     25 ml Olivenöl
      1    Knoblauchzehe
      1    Chilischote
      2    Schalotten
      4    Vollreife Flaschentomaten
     80 g  Oliven, schwarz ohne Stein
    100 ml Fischfond
      1 tb Weißer Balsamico
      1 ts Zucker
           Salz, schwarzer Pfeffer
 
MMMMM--------------------------Gur------------------------------------
      1    Salatgurke
     20 g  Butter
      1    Prise/n Zucker
           Salz
           weißer Pfeffer
           Dill
      1 pn Pastis
 
Ofen auf 250°C vorheizen. Eiweiß mit einem
Handrührgerät sehr steif schlagen, Mehl und Salz vorsichtig
unterheben. Die Zutaten für die Füllung grob zerkleinern.
Fisch schuppen. Die Flossen mit einer Schere entfernen evtl. noch
vorhandene Innereien entfernen, innen und außen mit Salz und
Pfeffer würzen. Kräuterfüllung in den Fisch legen.
 Auf ein Backblech Alufolie legen und mit der Hälfte der Masse
bestreichen. Fisch darauf legen und mit dem Rest bedecken. mit einer
Palette und Wasser glatt streichen, bis der Fisch damit bedeckt ist. Je
nach Größe des Fisches ca. 20 Minuten backen (bei einem
Fisch von ca. 600 g).
  Für die Polentatürmchen, Tomaten 2 mm dünn schneiden.
Dies gelingt am Besten mit einer Aufschnittmaschine oder einer
Brotschneide-Maschine. 4 Scheiben Tomaten werden pro Person
benötigt. Zwei Lagen Backpapier mit Butter einfetten und mit
Meersalz bestreuen. Tomatenscheiben zwischen das Backpapier legen und
so mindestens 4 Stunden auf der niedrigsten Temperatureinstellung
trocknen.
 Brühe mit der Butter aufkochen und Polenta zufügen. Unter
ständigem Rühren aufkochen, Hitze abdrehen und 10 Min.
quellen lassen. Unter ständigem Rühren das Eigelb und den
Parmesan zufügen. Leicht würzen.
 Ein Blech mit ca. 1 cm hohen Rand mit Olivenöl einfetten und mit
der noch warmen Polenta bis zum Rand füllen. Mindestens für
eine halbe Stunde kalt stellen. mit einem ca. 3 cm großen Ring
Taler ausstechen und vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne
mit Olivenöl braten. Die Tomatenscheiben und die Polenta
abwechselnd übereinander schichten.
 Für die Soße in einem kleinen Topf das Olivenöl
erwärmen, Knoblauchzehe ganz hinzufügen. Chilischote,
Schalotten, Tomaten alles grob (1 cm) gewürfelt hinzugeben. Oliven
zufügen und mit dem Fischfond auffüllen. Alles zusammen ca.
10 Minuten köcheln lassen. Danach mit Balsamico, Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken.
 Gurken olivenartig in Form schneiden. in einem kleinen Topf die Butter
zerlassen und die Gurken dazugeben. mit etwas Zucker fünf Minuten
glasieren. mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Pastis würzen.
 Anrichten: Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzhülle aufbrechen.
Die Dorade filetieren und auf den Teller geben.
:Stichworte     : Fisch, Gurke, Polenta, Salzwasser
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pn: Spur
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum