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Die jungen Triebe des Zucchinigemüses

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Die jungen Triebe des Zucchinigemüses
Kategorien: Aufbau, Info, Zucchini
     Menge: 1 Text
 
                  Zucchini
 
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                  Rubrik Michael Merz  
                  -- Meyer's,35/2001
                  Erfasst von Rene Gagnaux
 
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Die jungen Triebe des Zucchinigemüses haben kaum Geschmack. Deshalb
lässt sich aus ihnen mit etwas Fantasie fast alles zaubern.
 Mit ihrer schlanken Form und der dunkelgrünen Haut werden die Zucchini
zwar oft den Gurkengewächsen zugeteilt, sie gehören jedoch zur Familie
der Kürbisse. Zucchini wechseln als ausgewachsene Exemplare nicht nur
ihren Namen zu Zucchetti, sondern finden dann auch kaum mehr Abnehmer.
Alle kennen und wollen sie nur in der kleinen unreifen Form. Dabei ist
uns allen klar, dass allzu junges Gemüse kaum oder gar keinen
Eigengeschmack besitzt. Was aber in Zeiten, da die Form des Essens
meist über dessen Inhalt steht, kein Hinderungsgrund für eine
bedeutende Küchenkarriere sein kann.
 Noch in den Fünfzigerjahren kannten nicht einmal die Küchenchefs den
Spross aus der botanischen Familie der 'cucurbita pepo'. Erst in den
Sechzigerjahren berichteten Frankreichfahrer von der 'courgette'. Sie
hatten diese an der Cote d'Azur verspeist und konnten sie nun im
einheimischen Angebot nicht finden. Erst die Nouvelle Cuisine half
diesem Umstand ab. Sie vermochte in den Siebzigerjahren dem
'Kleingemüse' die Märkte und damit die Küchen endgültig zu öffnen. Die
Köche hatte damals eine fast schon unselige Liebe zu so genanntem
'Babygemüse' gepackt. Zwar besaß dieses kaum Aroma, doch ließen sich
aus all den Karöttchen, Läuchlein und Fenchelchen traumhafte Bilder auf
die Teller legen.
 Nach Jahrzehnten solch seltsamer gastronomischer Verfeinerung hatten
immer mehr Feinschmecker Lust auf herzhafte Genüsse. Die Nationalküchen
erlebten einen Aufschwung. Im Wettlauf um die Gästegunst schlug dabei
die Küche Italiens alle anderen um Längen.
Sie schaffte es, aus unscheinbarsten Küchenprodukten kulinarische
Köstlichkeiten zu zaubern. Olivenöl, Kräuter und Gewürze genügten dazu.
Aus dem recht schwierig auszusprechenden 'courgette' wurde das etwas
zungengängigere 'zucchini'. Das bislang bloß fingerlange Gemüse durfte
jetzt auch doppelt so lang und viermal so dick werden, bevor es den Weg
in die Küche fand.
 Noch immer hat das Junggemüse allerdings kaum einen Eigengeschmack
aufzuweisen. Man kann dies natürlich auch positiv sehen. Denn an den
etwas faden 'zucchini' kann sich die Küchenfantasie der Köche beweisen.
Kulinatische Vorbilder gibt es bereits genug. Dünn aufgeschnitten, kurz
übers Kreuz gegrillt und mit einer Spur Salz und Öl mariniert, wird
daraus ein einfaches Antipasto. Halbiert, ausgehöhlt und mit ein wenig
rassiger Fleischmischung gefüllt, werden die 'Zucchini' zu einem Teil
der berühmten provenzalischen 'petit farci'. Klar lässt sich aus
hauchdünnen Zucchinischeiben ein Salat machen. Wenig Haselnussöl, etwas
Apfelessig und viel Schnittlauch vollbringen ein kulinarisches Wunder!
Und Zucchinigratins sind eine köstliche Entdeckung. Dass sich fein
geriebenes Zucchinifleisch auch zu süßen und zu salzigen Kuchen
verarbeiten lässt, erstaunt niemanden. Selbst den salzigen,
knoblauchlastigen Brotaufstrich 'marmellata di zucchini' kennt Italiens
Provinzküche.
 Vom Einkauf der perfekten Zucchini:  GLATT UND FEST. Frische Zucchini
besitzen eine glänzende und glatte Schale. Wenn die Schale stumpf und
leicht runzelig ist, dann ist das Exemplar alt. Frisches Zucchinigemüse
hat eine knackige Struktur und bricht leicht. Das Fleisch unter der
saftig-grünen Haut ist stets weiß. Achten Sie beim Kauf auf die
Produktionsdeklaration.
Freilandgemüse hat zwar ein weniger perfektes äußeres als das Gemüse
aus Treibhäusern, doch der feine Geschmack von Freilandzucchini ist
jenem von unter Glas herangewachsenen Zucchini immer überlegen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum