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Die jungen Triebe des Zucchinigemüses

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Die jungen Triebe des Zucchinigemüses
Categories: Aufbau, Info, Zucchini
     Yield: 1 Text
 
           Zucchini
 
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           Rubrik Michael Merz  
           -Meyer's,35/2001
           Erfasst von Rene Gagnaux
 
Die jungen Triebe des Zucchinigemüses haben kaum Geschmack.
Deshalb lässt sich aus ihnen mit etwas Fantasie fast alles
zaubern.
 Mit ihrer schlanken Form und der dunkelgrünen Haut werden die
Zucchini zwar oft den Gurkengewächsen zugeteilt, sie gehören
jedoch zur Familie der Kürbisse. Zucchini wechseln als
ausgewachsene Exemplare nicht nur ihren Namen zu Zucchetti, sondern
finden dann auch kaum mehr Abnehmer. Alle kennen und wollen sie nur in
der kleinen unreifen Form. Dabei ist uns allen klar, dass allzu junges
Gemüse kaum oder gar keinen Eigengeschmack besitzt. Was aber in
Zeiten, da die Form des Essens meist über dessen Inhalt steht,
kein Hinderungsgrund für eine bedeutende Küchenkarriere sein
kann.
 Noch in den Fünfzigerjahren kannten nicht einmal die
Küchenchefs den Spross aus der botanischen Familie der 'cucurbita
pepo'. Erst in den Sechzigerjahren berichteten Frankreichfahrer von der
'courgette'. Sie hatten diese an der Cote d'Azur verspeist und konnten
sie nun im einheimischen Angebot nicht finden. Erst die Nouvelle
Cuisine half diesem Umstand ab. Sie vermochte in den Siebzigerjahren
dem 'Kleingemüse' die Märkte und damit die Küchen
endgültig zu öffnen. Die Köche hatte damals eine fast
schon unselige Liebe zu so genanntem 'Babygemüse' gepackt. Zwar
besaß dieses kaum Aroma, doch ließen sich aus all den
Karöttchen, Läuchlein und Fenchelchen traumhafte Bilder auf
die Teller legen.
 Nach Jahrzehnten solch seltsamer gastronomischer Verfeinerung hatten
immer mehr Feinschmecker Lust auf herzhafte Genüsse. Die
Nationalküchen erlebten einen Aufschwung. Im Wettlauf um die
Gästegunst schlug dabei die Küche Italiens alle anderen um
Längen.
Sie schaffte es, aus unscheinbarsten Küchenprodukten kulinarische
Köstlichkeiten zu zaubern. Olivenöl, Kräuter und
Gewürze genügten dazu. Aus dem recht schwierig
auszusprechenden 'courgette' wurde das etwas zungengängigere
'zucchini'. Das bislang bloß fingerlange Gemüse durfte jetzt
auch doppelt so lang und viermal so dick werden, bevor es den Weg in
die Küche fand.
 Noch immer hat das Junggemüse allerdings kaum einen
Eigengeschmack aufzuweisen. Man kann dies natürlich auch positiv
sehen. Denn an den etwas faden 'zucchini' kann sich die
Küchenfantasie der Köche beweisen. Kulinatische Vorbilder
gibt es bereits genug. Dünn aufgeschnitten, kurz übers Kreuz
gegrillt und mit einer Spur Salz und Öl mariniert, wird daraus ein
einfaches Antipasto. Halbiert, ausgehöhlt und mit ein wenig
rassiger Fleischmischung gefüllt, werden die 'Zucchini' zu einem
Teil der berühmten provenzalischen 'petit farci'. Klar lässt
sich aus hauchdünnen Zucchinischeiben ein Salat machen. Wenig
Haselnussöl, etwas Apfelessig und viel Schnittlauch vollbringen
ein kulinarisches Wunder! Und Zucchinigratins sind eine köstliche
Entdeckung. Dass sich fein geriebenes Zucchinifleisch auch zu
süßen und zu salzigen Kuchen verarbeiten lässt,
erstaunt niemanden. Selbst den salzigen, knoblauchlastigen
Brotaufstrich 'marmellata di zucchini' kennt Italiens
Provinzküche.
 Vom Einkauf der perfekten Zucchini:  GLATT UND FEST. Frische Zucchini
besitzen eine glänzende und glatte Schale. Wenn die Schale stumpf
und leicht runzelig ist, dann ist das Exemplar alt. Frisches
Zucchinigemüse hat eine knackige Struktur und bricht leicht. Das
Fleisch unter der saftig-grünen Haut ist stets weiß. Achten
Sie beim Kauf auf die Produktionsdeklaration.
Freilandgemüse hat zwar ein weniger perfektes äußeres
als das Gemüse aus Treibhäusern, doch der feine Geschmack von
Freilandzucchini ist jenem von unter Glas herangewachsenen Zucchini
immer überlegen.
:Stichworte     : Aufbau, Info, Zucchini
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum