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Die jungen Triebe des Zucchinigemüses

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Zutaten

  • Zucchini

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  • Rubrik Michael Merz Meyer's,35/2001
  • Erfasst von Rene Gagnaux

Die jungen Triebe des Zucchinigemüses haben kaum Geschmack. Deshalb lässt sich aus ihnen mit etwas Fantasie fast alles zaubern.

Mit ihrer schlanken Form und der dunkelgrünen Haut werden die Zucchini zwar oft den Gurkengewächsen zugeteilt, sie gehören jedoch zur Familie der Kürbisse. Zucchini wechseln als ausgewachsene Exemplare nicht nur ihren Namen zu Zucchetti, sondern finden dann auch kaum mehr Abnehmer. Alle kennen und wollen sie nur in der kleinen unreifen Form. Dabei ist uns allen klar, dass allzu junges Gemüse kaum oder gar keinen Eigengeschmack besitzt. Was aber in Zeiten, da die Form des Essens meist über dessen Inhalt steht, kein Hinderungsgrund für eine bedeutende Küchenkarriere sein kann.

Noch in den Fünfzigerjahren kannten nicht einmal die Küchenchefs den Spross aus der botanischen Familie der 'cucurbita pepo'. Erst in den Sechzigerjahren berichteten Frankreichfahrer von der 'courgette'. Sie hatten diese an der Cote d'Azur verspeist und konnten sie nun im einheimischen Angebot nicht finden. Erst die Nouvelle Cuisine half diesem Umstand ab. Sie vermochte in den Siebzigerjahren dem 'Kleingemüse' die Märkte und damit die Küchen endgültig zu öffnen. Die Köche hatte damals eine fast schon unselige Liebe zu so genanntem 'Babygemüse' gepackt. Zwar besaß dieses kaum Aroma, doch ließen sich aus all den Karöttchen, Läuchlein und Fenchelchen traumhafte Bilder auf die Teller legen.

Nach Jahrzehnten solch seltsamer gastronomischer Verfeinerung hatten immer mehr Feinschmecker Lust auf herzhafte Genüsse. Die Nationalküchen erlebten einen Aufschwung. Im Wettlauf um die Gästegunst schlug dabei die Küche Italiens alle anderen um Längen.

Sie schaffte es, aus unscheinbarsten Küchenprodukten kulinarische Köstlichkeiten zu zaubern. Olivenöl, Kräuter und Gewürze genügten dazu. Aus dem recht schwierig auszusprechenden 'courgette' wurde das etwas zungengängigere 'zucchini'. Das bislang bloß fingerlange Gemüse durfte jetzt auch doppelt so lang und viermal so dick werden, bevor es den Weg in die Küche fand.

Noch immer hat das Junggemüse allerdings kaum einen Eigengeschmack aufzuweisen. Man kann dies natürlich auch positiv sehen. Denn an den etwas faden 'zucchini' kann sich die Küchenfantasie der Köche beweisen. Kulinatische Vorbilder gibt es bereits genug. Dünn aufgeschnitten, kurz übers Kreuz gegrillt und mit einer Spur Salz und Öl mariniert, wird daraus ein einfaches Antipasto. Halbiert, ausgehöhlt und mit ein wenig rassiger Fleischmischung gefüllt, werden die 'Zucchini' zu einem Teil der berühmten provenzalischen 'petit farci'. Klar lässt sich aus hauchdünnen Zucchinischeiben ein Salat machen. Wenig Haselnussöl, etwas Apfelessig und viel Schnittlauch vollbringen ein kulinarisches Wunder! Und Zucchinigratins sind eine köstliche Entdeckung. Dass sich fein geriebenes Zucchinifleisch auch zu süßen und zu salzigen Kuchen verarbeiten lässt, erstaunt niemanden. Selbst den salzigen, knoblauchlastigen Brotaufstrich 'marmellata di zucchini' kennt Italiens Provinzküche.

Vom Einkauf der perfekten Zucchini: GLATT UND FEST. Frische Zucchini besitzen eine glänzende und glatte Schale. Wenn die Schale stumpf und leicht runzelig ist, dann ist das Exemplar alt. Frisches Zucchinigemüse hat eine knackige Struktur und bricht leicht. Das Fleisch unter der saftig-grünen Haut ist stets weiß. Achten Sie beim Kauf auf die Produktionsdeklaration.

Freilandgemüse hat zwar ein weniger perfektes äußeres als das Gemüse aus Treibhäusern, doch der feine Geschmack von Freilandzucchini ist jenem von unter Glas herangewachsenen Zucchini immer überlegen.

Stichworte: Aufbau, Info, Zucchini
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum