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Das Sauerkraut

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Das Sauerkraut
Kategorien: KOHL
     Menge: 1 Rezept
 
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 Ein Kochbuch des vergangenen Jahrhunderts dekretiert: Sauerkraut macht
man mit Champagner; es geht auch mit Sekt, ganz arme Leute nehmen
Mosel. Heute ist uns der Mosel zu schade, das wäre Verschwendung. Der
sparsame Frankfurter übertreibt in der anderen Richtung. Obwohl zu
Rippchen, Solber, Fleischwurst in den traditionellen Apfelweinlokalen
stets Kraut serviert wird, ist es mir noch nicht gelungen, in dieser
Stadt ein würziges Sauerkraut zu kosten. Aber auch das hochgelobte
Elsässer Choucroute ist mir meist zu fad. Gut ist dort das
Grundprodukt, der milde Spitzkohl, feingeschnitten, in den ersten
Wochen nach der Reifung. Dann wäscht man es auch nicht.
 Alfred Walterspiel beschäftigt sich ausführlich mit diesem einfachen
Gericht. Er empfiehlt: das spitzköpfige Filderkraut. 2 Zwiebeln
feingeschnitten in Gänseschmalz andünsten, ohne daß sie Farbe annehmen,
das Kraut gelockert daraufgeben, halb mit Fleischbrühe, halb mit
trockenem Weißwein begießen und ein Stück frischen ungesalzenen Speck
darauflegen. Er würzt mit Wacholderbeeren und wenig Kümmel und läßt das
Kraut anderthalb Stunden auf dem Herd gar werden. Speck und Gewürze
entfernen und mit etwas frisch gekochtem Apfelmus abrunden. Sie können
feingeschnittene Apfelstückchen schon mit den Zwiebeln andünsten. Meine
Mutter rieb eine rohe Kartoffel als Bindung ins Sauerkraut.
 Ich mag ein Sauerkraut, pikant gewürzt, zum Zander. Das Kraut wie
beschrieben ansetzen. Zu den Zwiebeln gebe ich noch 2 gehäutete und
entkerne Gemüsepaprika. Das fertige Kraut mit mildem Paprikapulver und
Sahne binden. Zanderfilets mit dünnen Scheiben Frühstücksspeck
umwickeln, in einer Öl-Butter-Mischung braten. Auf dem Sauerkraut
servieren.
 Herrlich schmeckt auch diese russische Sauerkraut-Suppe: Ein Stück
Ochsenbrust, etwa 800 g, mit einem Stück Rauchfleisch und 2 Entenkeulen
in 2 Litern Wasser mit 2 Zwiebeln, Lorbeerblättern und Piment aufsetzen
und unter wiederholtem Abschöpfen weichkochen.
Gegen Ende der Garzeit 2 Karotten und eine Petersilienwurzel mitkochen.
Eine Zwiebel in Gänseschmalz andünsten, 2 Knoblauchzehen und die
gekochten Suppengemüse sowie 500 g zerpflücktes Sauerkraut dazugeben,
mit der Brühe begießen. Rindfleisch, Speck und Entenfleisch, in Würfel
geschnitten, zufügen. Mit Dill und feingehackter Salzgurke würzen.
Jeder Gast nimmt sich Sauerrahm nach Geschmack.
 Tips aus der hohlen Hand  Sollten Sie dazu noch Steinpilz - Sauerkraut
- Piroggen servieren, wird es ein russicher Abend. Je 3 Löffel fein
geschnittenen Räucherspeck und Zwiebeln in etwas Schmalz andünsten. 250
g Steinpilze mit anschwitzen und geschnittenes Sauerkraut dazugeben.
Einen Teig herstellen. 300 g Mehl mit 125 g Butter und 125 g kaltem
Schmalz krümelig verreiben. 5 Löffel Eiswasser dazu und den Teig zur
Kugel formen. Kühl ruhen lassen; ausrollen, zweimal zusammenschlagen
und wieder ausrollen. Taler ausstechen, Farce in die Mitte setzen, den
Rand mit Eiweiß bestreichen und zusammenklappen. Auf ein gefettetes
Backblech setzen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 Grad 15 Minuten
backen.
 Sauerkraut ist milchsauer vergorener Weißkohl, Brassica oleracea
capitata. Kohl ist eines der ältesten europäischen Gemüse, das schon in
der Jungsteinzeit angebaut wurde. Cato und Cicero lobten die Vorzüge
des Kohls. Er ist im Winter eines der lagerfähigen Gemüse mit hohem
Gehalt an Vitamin C. Dies gilt auch für das Sauerkraut oder den
Sauerkohl. Die Slawen waren die Meister der milchsauer vergorenen
Gemüse, ob Kohl, Rübchen oder Rote Bete. Fürs Sauerkraut werden das
Ulmer Zentnerkraut verwendet, das Bamberger, Braunschweiger und
Elsässer Kraut. Als besonders fein gilt das spitzköpfige Filderkraut.
Für die Herstellung von Sauerkraut gibt es regional unterschiedliche
Würzungen, aber das Prinzip ist gleich.
Feingeschnittenem Kohl wird Salz zugesetzt, auf 5 Pfund 60 g Salz, das
Ganze eingestampft, vielleicht etwas Kümmel und einige Wacholderbeeren
dazwischen. Nach zwanzig Tagen ist die Gärung abgeschlossen, das
Sauerkraut eßbar. Magister Elsholtz bemerkt: Auf einen Rausch gehöret
ein Sauerkohl zum Frühstück.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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