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Das Sauerkraut

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Das Sauerkraut
Categories: kOHL
     Yield: 1 Rezept
 
 Ein Kochbuch des vergangenen Jahrhunderts dekretiert: Sauerkraut macht
man mit Champagner; es geht auch mit Sekt, ganz arme Leute nehmen
Mosel. Heute ist uns der Mosel zu schade, das wäre Verschwendung.
Der sparsame Frankfurter übertreibt in der anderen Richtung.
Obwohl zu Rippchen, Solber, Fleischwurst in den traditionellen
Apfelweinlokalen stets Kraut serviert wird, ist es mir noch nicht
gelungen, in dieser Stadt ein würziges Sauerkraut zu kosten. Aber
auch das hochgelobte Elsässer Choucroute ist mir meist zu fad. Gut
ist dort das Grundprodukt, der milde Spitzkohl, feingeschnitten, in den
ersten Wochen nach der Reifung. Dann wäscht man es auch nicht.
 Alfred Walterspiel beschäftigt sich ausführlich mit diesem
einfachen Gericht. Er empfiehlt: das spitzköpfige Filderkraut. 2
Zwiebeln feingeschnitten in Gänseschmalz andünsten, ohne
daß sie Farbe annehmen, das Kraut gelockert daraufgeben, halb mit
Fleischbrühe, halb mit trockenem Weißwein begießen und
ein Stück frischen ungesalzenen Speck darauflegen. Er würzt
mit Wacholderbeeren und wenig Kümmel und läßt das Kraut
anderthalb Stunden auf dem Herd gar werden. Speck und Gewürze
entfernen und mit etwas frisch gekochtem Apfelmus abrunden. Sie
können feingeschnittene Apfelstückchen schon mit den Zwiebeln
andünsten. Meine Mutter rieb eine rohe Kartoffel als Bindung ins
Sauerkraut.
 Ich mag ein Sauerkraut, pikant gewürzt, zum Zander. Das Kraut wie
beschrieben ansetzen. Zu den Zwiebeln gebe ich noch 2 gehäutete
und entkerne Gemüsepaprika. Das fertige Kraut mit mildem
Paprikapulver und Sahne binden. Zanderfilets mit dünnen Scheiben
Frühstücksspeck umwickeln, in einer Öl-Butter-Mischung
braten. Auf dem Sauerkraut servieren.
 Herrlich schmeckt auch diese russische Sauerkraut-Suppe: Ein
Stück Ochsenbrust, etwa 800 g, mit einem Stück Rauchfleisch
und 2 Entenkeulen in 2 Litern Wasser mit 2 Zwiebeln,
Lorbeerblättern und Piment aufsetzen und unter wiederholtem
Abschöpfen weichkochen.
Gegen Ende der Garzeit 2 Karotten und eine Petersilienwurzel mitkochen.
Eine Zwiebel in Gänseschmalz andünsten, 2 Knoblauchzehen und
die gekochten Suppengemüse sowie 500 g zerpflücktes
Sauerkraut dazugeben, mit der Brühe begießen. Rindfleisch,
Speck und Entenfleisch, in Würfel geschnitten, zufügen. Mit
Dill und feingehackter Salzgurke würzen. Jeder Gast nimmt sich
Sauerrahm nach Geschmack.
 Tips aus der hohlen Hand  Sollten Sie dazu noch Steinpilz - Sauerkraut
- Piroggen servieren, wird es ein russicher Abend. Je 3 Löffel
fein geschnittenen Räucherspeck und Zwiebeln in etwas Schmalz
andünsten. 250 g Steinpilze mit anschwitzen und geschnittenes
Sauerkraut dazugeben. Einen Teig herstellen. 300 g Mehl mit 125 g
Butter und 125 g kaltem Schmalz krümelig verreiben. 5 Löffel
Eiswasser dazu und den Teig zur Kugel formen. Kühl ruhen lassen;
ausrollen, zweimal zusammenschlagen und wieder ausrollen. Taler
ausstechen, Farce in die Mitte setzen, den Rand mit Eiweiß
bestreichen und zusammenklappen. Auf ein gefettetes Backblech setzen,
mit Eigelb bestreichen und bei 200 Grad 15 Minuten backen.
 Sauerkraut ist milchsauer vergorener Weißkohl, Brassica oleracea
capitata. Kohl ist eines der ältesten europäischen
Gemüse, das schon in der Jungsteinzeit angebaut wurde. Cato und
Cicero lobten die Vorzüge des Kohls. Er ist im Winter eines der
lagerfähigen Gemüse mit hohem Gehalt an Vitamin C. Dies gilt
auch für das Sauerkraut oder den Sauerkohl. Die Slawen waren die
Meister der milchsauer vergorenen Gemüse, ob Kohl, Rübchen
oder Rote Bete. Fürs Sauerkraut werden das Ulmer Zentnerkraut
verwendet, das Bamberger, Braunschweiger und Elsässer Kraut. Als
besonders fein gilt das spitzköpfige Filderkraut. Für die
Herstellung von Sauerkraut gibt es regional unterschiedliche
Würzungen, aber das Prinzip ist gleich.
Feingeschnittenem Kohl wird Salz zugesetzt, auf 5 Pfund 60 g Salz, das
Ganze eingestampft, vielleicht etwas Kümmel und einige
Wacholderbeeren dazwischen. Nach zwanzig Tagen ist die Gärung
abgeschlossen, das Sauerkraut eßbar. Magister Elsholtz bemerkt:
Auf einen Rausch gehöret ein Sauerkohl zum Frühstück.
:Stichworte     : KOHL
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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