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Das Dörren des Obstes

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Das Dörren des Obstes
Kategorien: Aufbau, Dörren, Frucht, Information, Zwetschge
     Menge: 1 Info
 
                  Das Dörren von Obst
 
 
Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des
Buches aus dem Jahre 1844.
 Das Obstdörren im Trockenapparat nach amerikanischem System.
Die nach amerikanischem System konstruierten Obstdarren brechen sich in
jüngster Zeit immer mehr Bahn, und das Dörrobst, welches darin bereitet
wird und bereits viel in den Handel gelangt, ist von vorzüglicher
Beschaffenheit; es ersetzt uns sogar nahezu frisches Obst. Durch eine
gleichmäßige Wärme, welche vermittelst einer Turbine nach allen
Richtungen hin in dem Trockenapparate gleichmäßig verteilt wird, dörrt
das Obst binnen wenigen Stunden, ohne auszufasten und braun zu werden.
Äpfel und Birnen werden mit der Schälmaschine geschält, die ersteren in
Ringe geschnitten und auf den Trockenhorden dicht nebeneinander gelegt.
Zu beobachten hat man nur, dass die Horden mit dem Obst zur richtigen
Zeit umgewechselt werden, und fängt diese Arbeit von unten an, wo dann
das Kernobst, welches hier den Anfang macht, etwa nach 15 Minuten höher
heraufgeschoben und der leer gewordene Raum mit einer frisch gefüllten
Horde besetzt wird. So wandern die angetrockneten Obstschnitzel immer
höher in den Dörrapparat hinauf, bis sie die oberste Staffel erreicht
haben und nun in der Zeit von 2 1/2-3 Stunden als fertige Ringäpfel
usw.
herausgenommen werden. Die leer gewordene Horde wird dann wieder mit
frischen Schnitzeln bedeckt und das Geschäft auf diese Weise
fortdauernd im Gang erhalten. In derselben Weise werden auch Birnen,
Kirschen und Pflaumen getrocknet; die letzteren brauchen etwa 6-7
Stunden zum Dörren.
Um das Auslaufen des Saftes möglichst zu verhindern, legt man die
Pflaumen mit den Stielenden nach oben.
 Das Obstdörren nach altem System.
Dass wir solche gute Produkte, welche ihre Gleichmäßige Beschaffenheit
einer gut geregelten, nicht zu hohen Temperatur verdanken, nicht in
unsern alten Trockenöfen erzielen können, liegt in der Natur der Sache.
Indessen kann man auch in diesen bei genügender Aufmerksamkeit und Mühe
recht schönes Dörrobst bereiten. Eine Hauptsache beim Dörren des Obstes
in gewöhnlichen Trockenöfen ist es, den richtigen, zum Trocknen
erforderlichen Wärmegrad zu treffen und zu verhindern, dass dieser
überschritten wird. Auch in diesen müssen die Horden, je nachdem das
Obst im Trocknen weiter fortgeschritten ist, aufmerksam umgewechselt
werden. Man sucht hierbei dasjenige, welches am meisten eingetrocknet
ist, allemal aus und bringt solches dann auf eine besondere Horde, die
dahin geschoben wird, wo ein schächerer Wärmegrad herrscht. Die Arbeit
muss täglich dreimal sorgfältig ausgeführt und die leer gewordene Horde
stets wieder mit frischem Obst gefüllt werden, damit kein Trockenraum
im Ofen unbenutzt bleibt.
 Das Dörren der Pflaumen (Zwetschen) Zu Trockenobst verwende man nur
ganz reife Zwetschen, deren Haut sich am Stiel bereits kräuselt. Die
Latten der Horden dürfen keine zu großen Zwischenräume haben, und die
Zwetschen müssen, damit der Saft nicht zu sehr austritt, mit dem
Stielende nach oben stehen. Das Feuer im Trockenofen muss 3 Tage und
ebensoviel Nächte (so lange dauert der Dörrpozess) gleichmäßig
unterhalten bleiben, der Ofen also spät abends für die Nacht genügend
angeheizt werden. Die gedörrten Zwetschen werden zum Nachtrocknen in
einer luftigen Kammer dünn auf Tüchern ausgebreitet, zuweilen umgelegt
und nach etwa 14 Tagen ihrem Aufbewahrungsort überliefert. Will man
eine Partie derselben ohne Steine trocknen, etwa für Pflaumentorte u.
dergl., so muss man, sobald die Früchte halb trocken sind, den Stein
von der Stielseite nach unten heraus und die Öffnung wieder zudrücken.
Die Zwetschen werden alsdann bei schwacher Hitze weiter gedörrt, ohne
zu sehr einzutrocknen; sie müssen eine weiche Beschaffenheit b ehalten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum