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Das Dörren des Obstes

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Das Dörren des Obstes
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Info
 
           Das Dörren von Obst
 
Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des
Buches aus dem Jahre 1844.
 Das Obstdörren im Trockenapparat nach amerikanischem System.
Die nach amerikanischem System konstruierten Obstdarren brechen sich in
jüngster Zeit immer mehr Bahn, und das Dörrobst, welches
darin bereitet wird und bereits viel in den Handel gelangt, ist von
vorzüglicher Beschaffenheit; es ersetzt uns sogar nahezu frisches
Obst. Durch eine gleichmäßige Wärme, welche vermittelst
einer Turbine nach allen Richtungen hin in dem Trockenapparate
gleichmäßig verteilt wird, dörrt das Obst binnen
wenigen Stunden, ohne auszufasten und braun zu werden.
Äpfel und Birnen werden mit der Schälmaschine geschält,
die ersteren in Ringe geschnitten und auf den Trockenhorden dicht
nebeneinander gelegt. Zu beobachten hat man nur, dass die Horden mit
dem Obst zur richtigen Zeit umgewechselt werden, und fängt diese
Arbeit von unten an, wo dann das Kernobst, welches hier den Anfang
macht, etwa nach 15 Minuten höher heraufgeschoben und der leer
gewordene Raum mit einer frisch gefüllten Horde besetzt wird. So
wandern die angetrockneten Obstschnitzel immer höher in den
Dörrapparat hinauf, bis sie die oberste Staffel erreicht haben und
nun in der Zeit von 2 1/2-3 Stunden als fertige Ringäpfel usw.
herausgenommen werden. Die leer gewordene Horde wird dann wieder mit
frischen Schnitzeln bedeckt und das Geschäft auf diese Weise
fortdauernd im Gang erhalten. In derselben Weise werden auch Birnen,
Kirschen und Pflaumen getrocknet; die letzteren brauchen etwa 6-7
Stunden zum Dörren.
Um das Auslaufen des Saftes möglichst zu verhindern, legt man die
Pflaumen mit den Stielenden nach oben.
 Das Obstdörren nach altem System.
Dass wir solche gute Produkte, welche ihre Gleichmäßige
Beschaffenheit einer gut geregelten, nicht zu hohen Temperatur
verdanken, nicht in unsern alten Trockenöfen erzielen können,
liegt in der Natur der Sache. Indessen kann man auch in diesen bei
genügender Aufmerksamkeit und Mühe recht schönes
Dörrobst bereiten. Eine Hauptsache beim Dörren des Obstes in
gewöhnlichen Trockenöfen ist es, den richtigen, zum Trocknen
erforderlichen Wärmegrad zu treffen und zu verhindern, dass dieser
überschritten wird. Auch in diesen müssen die Horden, je
nachdem das Obst im Trocknen weiter fortgeschritten ist, aufmerksam
umgewechselt werden. Man sucht hierbei dasjenige, welches am meisten
eingetrocknet ist, allemal aus und bringt solches dann auf eine
besondere Horde, die dahin geschoben wird, wo ein schächerer
Wärmegrad herrscht. Die Arbeit muss täglich dreimal
sorgfältig ausgeführt und die leer gewordene Horde stets
wieder mit frischem Obst gefüllt werden, damit kein Trockenraum im
Ofen unbenutzt bleibt.
 Das Dörren der Pflaumen (Zwetschen) Zu Trockenobst verwende man
nur ganz reife Zwetschen, deren Haut sich am Stiel bereits
kräuselt. Die Latten der Horden dürfen keine zu großen
Zwischenräume haben, und die Zwetschen müssen, damit der Saft
nicht zu sehr austritt, mit dem Stielende nach oben stehen. Das Feuer
im Trockenofen muss 3 Tage und ebensoviel Nächte (so lange dauert
der Dörrpozess) gleichmäßig unterhalten bleiben, der
Ofen also spät abends für die Nacht genügend angeheizt
werden. Die gedörrten Zwetschen werden zum Nachtrocknen in einer
luftigen Kammer dünn auf Tüchern ausgebreitet, zuweilen
umgelegt und nach etwa 14 Tagen ihrem Aufbewahrungsort
überliefert. Will man eine Partie derselben ohne Steine trocknen,
etwa für Pflaumentorte u. dergl., so muss man, sobald die
Früchte halb trocken sind, den Stein von der Stielseite nach unten
heraus und die Öffnung wieder zudrücken. Die Zwetschen werden
alsdann bei schwacher Hitze weiter gedörrt, ohne zu sehr
einzutrocknen; sie müssen eine weiche Beschaffenheit b ehalten.
:Stichworte     : Aufbau, Dörren, Frucht, Information, Zwetschge
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum