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Das Dörren des Obstes

1 Info

Zutaten

  • Das Dörren von Obst

Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.

Das Obstdörren im Trockenapparat nach amerikanischem System.

Die nach amerikanischem System konstruierten Obstdarren brechen sich in jüngster Zeit immer mehr Bahn, und das Dörrobst, welches darin bereitet wird und bereits viel in den Handel gelangt, ist von vorzüglicher Beschaffenheit; es ersetzt uns sogar nahezu frisches Obst. Durch eine gleichmäßige Wärme, welche vermittelst einer Turbine nach allen Richtungen hin in dem Trockenapparate gleichmäßig verteilt wird, dörrt das Obst binnen wenigen Stunden, ohne auszufasten und braun zu werden.

Äpfel und Birnen werden mit der Schälmaschine geschält, die ersteren in Ringe geschnitten und auf den Trockenhorden dicht nebeneinander gelegt. Zu beobachten hat man nur, dass die Horden mit dem Obst zur richtigen Zeit umgewechselt werden, und fängt diese Arbeit von unten an, wo dann das Kernobst, welches hier den Anfang macht, etwa nach 15 Minuten höher heraufgeschoben und der leer gewordene Raum mit einer frisch gefüllten Horde besetzt wird. So wandern die angetrockneten Obstschnitzel immer höher in den Dörrapparat hinauf, bis sie die oberste Staffel erreicht haben und nun in der Zeit von 2 1/2-3 Stunden als fertige Ringäpfel usw.

herausgenommen werden. Die leer gewordene Horde wird dann wieder mit frischen Schnitzeln bedeckt und das Geschäft auf diese Weise fortdauernd im Gang erhalten. In derselben Weise werden auch Birnen, Kirschen und Pflaumen getrocknet; die letzteren brauchen etwa 6-7 Stunden zum Dörren.

Um das Auslaufen des Saftes möglichst zu verhindern, legt man die Pflaumen mit den Stielenden nach oben.

Das Obstdörren nach altem System.

Dass wir solche gute Produkte, welche ihre Gleichmäßige Beschaffenheit einer gut geregelten, nicht zu hohen Temperatur verdanken, nicht in unsern alten Trockenöfen erzielen können, liegt in der Natur der Sache. Indessen kann man auch in diesen bei genügender Aufmerksamkeit und Mühe recht schönes Dörrobst bereiten. Eine Hauptsache beim Dörren des Obstes in gewöhnlichen Trockenöfen ist es, den richtigen, zum Trocknen erforderlichen Wärmegrad zu treffen und zu verhindern, dass dieser überschritten wird. Auch in diesen müssen die Horden, je nachdem das Obst im Trocknen weiter fortgeschritten ist, aufmerksam umgewechselt werden. Man sucht hierbei dasjenige, welches am meisten eingetrocknet ist, allemal aus und bringt solches dann auf eine besondere Horde, die dahin geschoben wird, wo ein schächerer Wärmegrad herrscht. Die Arbeit muss täglich dreimal sorgfältig ausgeführt und die leer gewordene Horde stets wieder mit frischem Obst gefüllt werden, damit kein Trockenraum im Ofen unbenutzt bleibt.

Das Dörren der Pflaumen (Zwetschen) Zu Trockenobst verwende man nur ganz reife Zwetschen, deren Haut sich am Stiel bereits kräuselt. Die Latten der Horden dürfen keine zu großen Zwischenräume haben, und die Zwetschen müssen, damit der Saft nicht zu sehr austritt, mit dem Stielende nach oben stehen. Das Feuer im Trockenofen muss 3 Tage und ebensoviel Nächte (so lange dauert der Dörrpozess) gleichmäßig unterhalten bleiben, der Ofen also spät abends für die Nacht genügend angeheizt werden. Die gedörrten Zwetschen werden zum Nachtrocknen in einer luftigen Kammer dünn auf Tüchern ausgebreitet, zuweilen umgelegt und nach etwa 14 Tagen ihrem Aufbewahrungsort überliefert. Will man eine Partie derselben ohne Steine trocknen, etwa für Pflaumentorte u. dergl., so muss man, sobald die Früchte halb trocken sind, den Stein von der Stielseite nach unten heraus und die Öffnung wieder zudrücken. Die Zwetschen werden alsdann bei schwacher Hitze weiter gedörrt, ohne zu sehr einzutrocknen; sie müssen eine weiche Beschaffenheit b ehalten.

Stichworte: Aufbau, Dörren, Frucht, Information, Zwetschge

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum