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Crostini-Beläge, Teil 1

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Crostini-Beläge, Teil 1
Kategorien: Crostini, Italien, Kalt, Vorspeise
     Menge: 4 Portion(en)s
 
     12   Scheib. Baguette; oder Brot
      2     Essl. Olivenöl
 
==============================Di T====================================
    180    Gramm  Thunfisch in Olivenöl  
                  -- abgetropft
     60    Gramm  Butter; weich
    1/2     Bund  Petersilie; gehackt
      1    klein. Zwiebel; gehackt
                  Zitronensaft
                  Weißer Pfeffer
 
================================Ros===================================
    400    Gramm  Reife Fleischtomaten
      2           Frühlingszwiebeln  fein 
                  -- geschnitten
      1     Bund  Basilikum; fein gehackt
                  Salz
                  Schwarzer Pfeffer
      1     Essl. Aceto balsamico  o. 
                  -- Rotweinessig
      4     Essl. Olivenöl
 
=============================Di Feg===================================
    300    Gramm  Geflügelleber
      1    mittl. Zwiebel; fein geschnitten
      1           Knoblauchzehe  fein 
                  -- geschnitten
      8           Salbeiblätter
      1     Essl. Kapern
      2           Sardellenfilets
     40    Gramm  Butter
      1     Essl. Olivenöl
      2     Essl. Madeira; o. Cognac
                  Zitronensaft
                  Salz
                  Schwarzer Pfeffer
 
===============================Que====================================
 
Wenn man in der Toskana von Crostini spricht, meint man geröstete runde
oder ovale Brotschnitten, die mit Hühnerleberpaste bestrichen sind. Auf
den ersten Blick scheinen alle Crostini mit Hühnerleber gleich zu sein.
Schliesslich ist die Hauptzutat auch immer die gleiche. Doch wer in
verschiedenen toskanischen Häuser einkehrt, wird feststellen, dass die
Crostini jedesmal anders zubereitet werden. Manche Köche fügen der
Leber Zwiebeln hinzu, andere nicht.
Viele würzen mit einem Lorbeerblatt, andere erschaudern bei dem blossen
Gedanken daran. Ganz Verwegene brechen sogar die goldene Regel der
toskanischen Küche und nehmen Butter statt Olivenöl. und selbst das
Brot und der Wein sind verschieden. Manche Köche rösten das Brot,
manche braten es, manche feuchten es mit Bouillon an, manche servieren
es warm, manche servieren es kalt. Es gibt Köche, die die Paste mit
Weißwein verfeinern, andere, die auf Rotwein schwören, und wieder
andere, die sie mit Cognac parfümieren. Eines allerdings ist gewiss:
ganz gleich welche feinen Unterschiede sie auch aufweisen mögen, es
gibt kein toskanisches Restaurant, in dem man keine Crostini bekommt.
 Die Rezepte mit Geflügelleber, Tomaten, Pilzen oder Oliven sind
klassich, die Idee lässt sich aber variieren. Der Belag kann aus
anderen Zutaten bestehen und das Weißbrot kann durch Bauernbrot (am
besten aus Sauerteig) ersetzt werden. Wichtig ist aber, dass das Brot
frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen kommt. Der Belag dagegen lässt
sich vorbereiten. Sind die knusprigen Brote fertig, müssen sie sofort
gegessen werden: sie weichen sonst auf.
 Die Baguettescheiben mit wenig Öl bepinseln und im Backofen goldbraun
rösten. Das heiße Brot mit einer der folgenden Mischung bestreichen und
sofort servieren.
 Di tonno: der Thunfisch in einer Schüssel zerpflücken, Butter,
Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufügen, alles mit einer
Gabel locker vermischen. Das heiße Brot mit der Mischung bestreichen,
mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
 Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken,
häuten. Halbieren, entkernen und fein würfeln.
Frühlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwürfel mischen,
salzen, pfeffern, mit dem Essig würzen und Öl daruntermischen.
Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.
 Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein schneiden,
Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und
hacken. Butter und Öl in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen,
Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten, bis
die Leber hell wird, aber noch nicht gebräunt ist. mit dem Madeira oder
Cognac ablöschen, Kapern und Sardellen dazugeben und fünf Minuten
schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer würzen, auf die gewünschte Konsistenz pürieren. Die mit dieser
Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit Salbeiblattstreifen oder
Olivenschnitze garniert.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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