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Crostini-Beläge, Teil 1

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Crostini-Beläge, Teil 1
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 4 Portion(en)s
 
     12 sl Baguette; oder Brot
      2 tb Olivenöl
 
MMMMM-------------------------Di T------------------------------------
    180 g  Thunfisch in Olivenöl  
           -abgetropft
     60 g  Butter; weich
    1/2 bn Petersilie; gehackt
      1 sm Zwiebel; gehackt
           Zitronensaft
           Weißer Pfeffer
 
MMMMM---------------------------Ros-----------------------------------
    400 g  Reife Fleischtomaten
      2    Frühlingszwiebeln  fein 
           -geschnitten
      1 bn Basilikum; fein gehackt
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
      1 tb Aceto balsamico  o. 
           -Rotweinessig
      4 tb Olivenöl
 
MMMMM------------------------Di Feg-----------------------------------
    300 g  Geflügelleber
      1 md Zwiebel; fein geschnitten
      1    Knoblauchzehe  fein 
           -geschnitten
      8    Salbeiblätter
      1 tb Kapern
      2    Sardellenfilets
     40 g  Butter
      1 tb Olivenöl
      2 tb Madeira; o. Cognac
           Zitronensaft
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
 
Wenn man in der Toskana von Crostini spricht, meint man geröstete
runde oder ovale Brotschnitten, die mit Hühnerleberpaste
bestrichen sind. Auf den ersten Blick scheinen alle Crostini mit
Hühnerleber gleich zu sein. Schliesslich ist die Hauptzutat auch
immer die gleiche. Doch wer in verschiedenen toskanischen Häuser
einkehrt, wird feststellen, dass die Crostini jedesmal anders
zubereitet werden. Manche Köche fügen der Leber Zwiebeln
hinzu, andere nicht.
Viele würzen mit einem Lorbeerblatt, andere erschaudern bei dem
blossen Gedanken daran. Ganz Verwegene brechen sogar die goldene Regel
der toskanischen Küche und nehmen Butter statt Olivenöl. und
selbst das Brot und der Wein sind verschieden. Manche Köche
rösten das Brot, manche braten es, manche feuchten es mit Bouillon
an, manche servieren es warm, manche servieren es kalt. Es gibt
Köche, die die Paste mit Weißwein verfeinern, andere, die
auf Rotwein schwören, und wieder andere, die sie mit Cognac
parfümieren. Eines allerdings ist gewiss: ganz gleich welche
feinen Unterschiede sie auch aufweisen mögen, es gibt kein
toskanisches Restaurant, in dem man keine Crostini bekommt.
 Die Rezepte mit Geflügelleber, Tomaten, Pilzen oder Oliven sind
klassich, die Idee lässt sich aber variieren. Der Belag kann aus
anderen Zutaten bestehen und das Weißbrot kann durch Bauernbrot
(am besten aus Sauerteig) ersetzt werden. Wichtig ist aber, dass das
Brot frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen kommt. Der Belag dagegen
lässt sich vorbereiten. Sind die knusprigen Brote fertig,
müssen sie sofort gegessen werden: sie weichen sonst auf.
 Die Baguettescheiben mit wenig Öl bepinseln und im Backofen
goldbraun rösten. Das heiße Brot mit einer der folgenden
Mischung bestreichen und sofort servieren.
 Di tonno: der Thunfisch in einer Schüssel zerpflücken,
Butter, Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufügen, alles
mit einer Gabel locker vermischen. Das heiße Brot mit der
Mischung bestreichen, mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
 Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt
abschrecken, häuten. Halbieren, entkernen und fein würfeln.
Frühlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwürfel
mischen, salzen, pfeffern, mit dem Essig würzen und Öl
daruntermischen.
Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.
 Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein
schneiden, Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspülen,
trockentupfen und hacken. Butter und Öl in einer weiten Pfanne
aufschäumen lassen, Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber
hineingeben und kurz anbraten, bis die Leber hell wird, aber noch nicht
gebräunt ist. mit dem Madeira oder Cognac ablöschen, Kapern
und Sardellen dazugeben und fünf Minuten schmoren lassen.
Gelegentlich umrühren. mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
würzen, auf die gewünschte Konsistenz pürieren. Die mit
dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit
Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze garniert.
:Stichworte     : Crostini, Italien, Kalt, Vorspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 sm: klein
 md: mittl.
 sl: Scheibe

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