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REZEPTANZEIGE

Crostini-Beläge

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Crostini-Beläge
Kategorien: Crostini, Italien, Kalt, P4, Vorspeise
     Menge: 1 Keine Angabe
 
     12   Scheib. Baguette; oder Brot
      2     Essl. Olivenöl
 
==============================Di T====================================
    180    Gramm  Thunfisch in Olivenöl, 
                  -- abgetropft
     60    Gramm  Butter; weich
    1/2     Bund  Petersilie; gehackt
      1    klein. Zwiebel; gehackt
                  Zitronensaft
                  Weisser Pfeffer
 
================================Ros===================================
    400    Gramm  Reife Fleischtomaten
      2           Frühlingszwiebeln, fein 
                  -- geschnitten
      1     Bund  Basilikum; fein gehackt
                  ;Salz
                  ;Schwarzer Pfeffer
      1     Essl. Aceto balsamico, o. 
                  -- Rotweinessig
      4     Essl. Olivenöl
 
=============================Di Feg===================================
    300    Gramm  Geflügelleber
      1    mittl. Zwiebel; fein geschnitten
      1           Knoblauchzehe, fein 
                  -- geschnitten
      8           Salbeiblätter
      1     Essl. Kapern
      2           Sardellenfilets
     40    Gramm  Butter
      1     Essl. Olivenöl
      2     Essl. Madeira; o. Cognac
                  Zitronensaft
                  ;Salz
                  ;Schwarzer Pfeffer
 
=============================Con F====================================
    200    Gramm  Frische Champignons
     50    Gramm  Getrocknete Steinpilze
      2           Schalotten, sehr fein 
                  -- gehackt
      2           Knoblauchzehen, sehr fein 
                  -- gehackt
    1/2     Bund  Petersilie, sehr fein 
                  -- gehackt
      4     Essl. Butter
      1     Essl. Olivenöl
                  ;Salz
                  ;Schwarzer Pfeffer
                  Zitronensaft
 
==============================Di O====================================
    150    Gramm  Schwarze Oliven; ohne Stein
      2           Sardellenfilets
      1           Getrocknete Chilischote
                  Zitronensaft
      4           Knoblauchzehen
      1           Zweiglein Rosmarin
      1           Zweiglein Thymian
      6           Salbeiblätter
      1     Essl. Kapern
      1       dl  Olivenöl; ca. Menge
                  ;Salz
                  ;Schwarzer Pfeffer
 
============================Alla Ge===================================
     50           Basilikumblätter;mindestens
     80    Gramm  Pecorino, italienischer 
                  -- Schafkäse
                  Ersatzweise: Parmesan
      3     Essl. Pinienkerne
      3           Knoblauchzehen; ausgepresst
      1       dl  Olivenöl; ca. Menge
      1     Spur  ;Salz
 
===============================Que====================================
 
Wenn man in der Toskana von Crostini spricht, meint man geröstete runde
oder ovale Brotschnitten, die mit Hühnerleberpaste bestrichen sind. Auf
den ersten Blick scheinen alle Crostini mit Hühnerleber gleich zu sein.
Schliesslich ist die Hauptzutat auch immer die gleiche. Doch wer in
verschiedenen toskanischen Häuser einkehrt, wird feststellen, dass die
Crostini jedesmal anders zubereitet werden. Manche Köche fügen der
Leber Zwiebeln hinzu, andere nicht. Viele würzen mit einem
Lorbeerblatt, andere erschaudern bei dem blossen Gedanken daran. Ganz
Verwegene brechen sogar die goldene Regel der toskanischen Küche und
nehmen Butter statt Olivenöl. und selbst das Brot und der Wein sind
verschieden. Manche Köche rösten das Brot, manche braten es, manche
feuchten es mit Bouillon an, manche servieren es warm, manche servieren
es kalt. Es gibt Köche, die die Paste mit Weisswein verfeinern, andere,
die auf Rotwein schwören, und wieder andere, die sie mit Cognac
parfümieren. Eines allerdings ist gewiss: ganz gleich welche feinen
Unterschiede sie auch aufweisen mögen, es gibt kein toskanisches
Restaurant, in dem man keine Crostini bekommt.
   Die Rezepte mit Geflügelleber, Tomaten, Pilzen oder Oliven sind
klassich, die Idee lässt sich aber variieren. Der Belag kann aus
anderen Zutaten bestehen und das Weissbrot kann durch Bauernbrot (am
besten aus Sauerteig) ersetzt werden. Wichtig ist aber, dass das Brot
frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen kommt. Der Belag dagegen lässt
sich vorbereiten. Sind die knusprigen Brote fertig, müssen sie sofort
gegessen werden: sie weichen sonst auf.
   Die Baguettescheiben mit wenig Öl bepinseln und im Backofen
goldbraun rösten. Das heisse Brot mit einer der folgenden Mischung
bestreichen und sofort servieren.
   Di tonno: der Thunfisch in einer Schüssel zerpflücken, Butter,
Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufügen, alles mit einer
Gabel locker vermischen. Das heisse Brot mit der Mischung bestreichen,
mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
   Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt
abschrecken, häuten. Halbieren, entkernen und fein würfeln.
Frühlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwürfel mischen,
salzen, pfeffern, mit dem Essig würzen und Öl daruntermischen.
Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.
   Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein schneiden,
Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und
hacken. Butter und Öl in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen,
Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten, bis
die Leber hell wird, aber noch nicht gebräunt ist. mit dem Madeira oder
Cognac ablöschen, Kapern und Sardellen dazugeben und fünf Minuten
schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer würzen, auf die gewünschte Konsistenz pürieren. Die mit dieser
Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit Salbeiblattstreifen oder
Olivenschnitze garniert.
   Con funghi: Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Champignons putzen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut
ausdrücken und ebenfalls klein hacken.
   Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen
Butter-Öl-Mischung andünsten. Die Pilze dazugeben und bei milder Hitze
unter Rühren etwa fünf Minuten lang dünsten. mit Salz, Pfeffer und
wenig Zitronensaft abschmecken und auskühlen lassen. Die mit dieser
Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem Petersilie
bestreut.
   Di olive: die Sardellenfilets abspülen, trocknen und kleinschneiden.
Chilischote halbieren, entkernen. mit den Oliven, den Kräutern, dem
Knoblauch und den Kapern im Mixer fein pürieren. Nach und nach das
Olivenöl einfliessen lassen, bis eine sämige Paste entsteht. mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
   Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten
Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Mörser zerstossen.
Dann den geriebenen Käse darunterarbeiten und das Olivenöl tropfenweise
unter Rühren dazugeben. Zuletzt mit wenig Salz abschmecken.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum