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REZEPTANZEIGE

Crostini-Beläge

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Crostini-Beläge
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
     12 sl Baguette; oder Brot
      2 tb Olivenöl
 
MMMMM-------------------------Di T------------------------------------
    180 g  Thunfisch in Olivenöl, 
           -abgetropft
     60 g  Butter; weich
    1/2 bn Petersilie; gehackt
      1 sm Zwiebel; gehackt
           Zitronensaft
           Weisser Pfeffer
 
MMMMM---------------------------Ros-----------------------------------
    400 g  Reife Fleischtomaten
      2    Frühlingszwiebeln, fein 
           -geschnitten
      1 bn Basilikum; fein gehackt
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
      1 tb Aceto balsamico, o. 
           -Rotweinessig
      4 tb Olivenöl
 
MMMMM------------------------Di Feg-----------------------------------
    300 g  Geflügelleber
      1 md Zwiebel; fein geschnitten
      1    Knoblauchzehe, fein 
           -geschnitten
      8    Salbeiblätter
      1 tb Kapern
      2    Sardellenfilets
     40 g  Butter
      1 tb Olivenöl
      2 tb Madeira; o. Cognac
           Zitronensaft
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
 
MMMMM------------------------Con F------------------------------------
    200 g  Frische Champignons
     50 g  Getrocknete Steinpilze
      2    Schalotten, sehr fein 
           -gehackt
      2    Knoblauchzehen, sehr fein 
           -gehackt
    1/2 bn Petersilie, sehr fein 
           -gehackt
      4 tb Butter
      1 tb Olivenöl
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
           Zitronensaft
 
MMMMM-------------------------Di O------------------------------------
    150 g  Schwarze Oliven; ohne Stein
      2    Sardellenfilets
      1    Getrocknete Chilischote
           Zitronensaft
      4    Knoblauchzehen
      1    Zweiglein Rosmarin
      1    Zweiglein Thymian
      6    Salbeiblätter
      1 tb Kapern
      1 dl Olivenöl; ca. Menge
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
 
MMMMM-----------------------Alla Ge-----------------------------------
     50    Basilikumblätter;mindestens
     80 g  Pecorino, italienischer 
           -Schafkäse
           Ersatzweise: Parmesan
      3 tb Pinienkerne
      3    Knoblauchzehen; ausgepresst
      1 dl Olivenöl; ca. Menge
      1 pn ;Salz
 
Wenn man in der Toskana von Crostini spricht, meint man geröstete
runde oder ovale Brotschnitten, die mit Hühnerleberpaste
bestrichen sind. Auf den ersten Blick scheinen alle Crostini mit
Hühnerleber gleich zu sein.
Schliesslich ist die Hauptzutat auch immer die gleiche. Doch wer in
verschiedenen toskanischen Häuser einkehrt, wird feststellen, dass
die Crostini jedesmal anders zubereitet werden. Manche Köche
fügen der Leber Zwiebeln hinzu, andere nicht. Viele würzen
mit einem Lorbeerblatt, andere erschaudern bei dem blossen Gedanken
daran. Ganz Verwegene brechen sogar die goldene Regel der toskanischen
Küche und nehmen Butter statt Olivenöl. und selbst das Brot
und der Wein sind verschieden. Manche Köche rösten das Brot,
manche braten es, manche feuchten es mit Bouillon an, manche servieren
es warm, manche servieren es kalt. Es gibt Köche, die die Paste
mit Weisswein verfeinern, andere, die auf Rotwein schwören, und
wieder andere, die sie mit Cognac parfümieren. Eines allerdings
ist gewiss: ganz gleich welche feinen Unterschiede sie auch aufweisen
mögen, es gibt kein toskanisches Restaurant, in dem man keine
Crostini bekommt.
   Die Rezepte mit Geflügelleber, Tomaten, Pilzen oder Oliven sind
klassich, die Idee lässt sich aber variieren. Der Belag kann aus
anderen Zutaten bestehen und das Weissbrot kann durch Bauernbrot (am
besten aus Sauerteig) ersetzt werden. Wichtig ist aber, dass das Brot
frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen kommt. Der Belag dagegen
lässt sich vorbereiten. Sind die knusprigen Brote fertig,
müssen sie sofort gegessen werden: sie weichen sonst auf.
   Die Baguettescheiben mit wenig Öl bepinseln und im Backofen
goldbraun rösten. Das heisse Brot mit einer der folgenden Mischung
bestreichen und sofort servieren.
   Di tonno: der Thunfisch in einer Schüssel zerpflücken,
Butter, Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufügen, alles
mit einer Gabel locker vermischen. Das heisse Brot mit der Mischung
bestreichen, mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
   Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt
abschrecken, häuten. Halbieren, entkernen und fein würfeln.
Frühlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwürfel
mischen, salzen, pfeffern, mit dem Essig würzen und Öl
daruntermischen. Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.
   Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein
schneiden, Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspülen,
trockentupfen und hacken. Butter und Öl in einer weiten Pfanne
aufschäumen lassen, Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber
hineingeben und kurz anbraten, bis die Leber hell wird, aber noch nicht
gebräunt ist. mit dem Madeira oder Cognac ablöschen, Kapern
und Sardellen dazugeben und fünf Minuten schmoren lassen.
Gelegentlich umrühren. mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
würzen, auf die gewünschte Konsistenz pürieren. Die mit
dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit
Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze garniert.
   Con funghi: Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Champignons putzen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut
ausdrücken und ebenfalls klein hacken.
   Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen
Butter-Öl-Mischung andünsten. Die Pilze dazugeben und bei
milder Hitze unter Rühren etwa fünf Minuten lang
dünsten. mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken und
auskühlen lassen. Die mit dieser Mischung bestrichenen
Brotscheiben werden mit gehacktem Petersilie bestreut.
   Di olive: die Sardellenfilets abspülen, trocknen und
kleinschneiden. Chilischote halbieren, entkernen. mit den Oliven, den
Kräutern, dem Knoblauch und den Kapern im Mixer fein
pürieren. Nach und nach das Olivenöl einfliessen lassen, bis
eine sämige Paste entsteht. mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.
   Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten
Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Mörser
zerstossen. Dann den geriebenen Käse darunterarbeiten und das
Olivenöl tropfenweise unter Rühren dazugeben. Zuletzt mit
wenig Salz abschmecken.
:Stichworte     : Crostini, Italien, Kalt, P4, Vorspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 sm: klein
 md: mittl.
 sl: Scheibe
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum