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Crostini-Beläge

Zutaten

  • 12 Scheib. Baguette; oder Brot
  • 2 EL Olivenöl

Di Tonno

  • 180 g Thunfisch in Olivenöl, abgetropft
  • 60 g Butter; weich
  • 1/2 Bd. Petersilie; gehackt
  • 1 klein. Zwiebel; gehackt
  • Zitronensaft
  • Weisser Pfeffer

Rossi

  • 400 g Reife Fleischtomaten
  • 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
  • 1 Bd. Basilikum; fein gehackt
  • ;Salz
  • ;Schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Aceto balsamico, o. Rotweinessig
  • 4 EL Olivenöl

Di Fegatini

  • 300 g Geflügelleber
  • 1 mittl. Zwiebel; fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 8 Salbeiblätter
  • 1 EL Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 40 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Madeira; o. Cognac
  • Zitronensaft
  • ;Salz
  • ;Schwarzer Pfeffer

Con Funghi

  • 200 g Frische Champignons
  • 50 g Getrocknete Steinpilze
  • 2 Schalotten, sehr fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
  • 1/2 Bd. Petersilie, sehr fein gehackt
  • 4 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • ;Salz
  • ;Schwarzer Pfeffer
  • Zitronensaft

Di Olive

  • 150 g Schwarze Oliven; ohne Stein
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 Getrocknete Chilischote
  • Zitronensaft
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zweiglein Rosmarin
  • 1 Zweiglein Thymian
  • 6 Salbeiblätter
  • 1 EL Kapern
  • 1 dl Olivenöl; ca. Menge
  • ;Salz
  • ;Schwarzer Pfeffer

Alla Genovese

  • 50 Basilikumblätter;mindestens
  • 80 g Pecorino, italienischer Schafkäse
  • Ersatzweise: Parmesan
  • 3 EL Pinienkerne
  • 3 Knoblauchzehen; ausgepresst
  • 1 dl Olivenöl; ca. Menge
  • 1 Spur ;Salz

Wenn man in der Toskana von Crostini spricht, meint man geröstete runde oder ovale Brotschnitten, die mit Hühnerleberpaste bestrichen sind. Auf den ersten Blick scheinen alle Crostini mit Hühnerleber gleich zu sein.

Schliesslich ist die Hauptzutat auch immer die gleiche. Doch wer in verschiedenen toskanischen Häuser einkehrt, wird feststellen, dass die Crostini jedesmal anders zubereitet werden. Manche Köche fügen der Leber Zwiebeln hinzu, andere nicht. Viele würzen mit einem Lorbeerblatt, andere erschaudern bei dem blossen Gedanken daran. Ganz Verwegene brechen sogar die goldene Regel der toskanischen Küche und nehmen Butter statt Olivenöl. und selbst das Brot und der Wein sind verschieden. Manche Köche rösten das Brot, manche braten es, manche feuchten es mit Bouillon an, manche servieren es warm, manche servieren es kalt. Es gibt Köche, die die Paste mit Weisswein verfeinern, andere, die auf Rotwein schwören, und wieder andere, die sie mit Cognac parfümieren. Eines allerdings ist gewiss: ganz gleich welche feinen Unterschiede sie auch aufweisen mögen, es gibt kein toskanisches Restaurant, in dem man keine Crostini bekommt.

Die Rezepte mit Geflügelleber, Tomaten, Pilzen oder Oliven sind klassich, die Idee lässt sich aber variieren. Der Belag kann aus anderen Zutaten bestehen und das Weissbrot kann durch Bauernbrot (am besten aus Sauerteig) ersetzt werden. Wichtig ist aber, dass das Brot frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen kommt. Der Belag dagegen lässt sich vorbereiten. Sind die knusprigen Brote fertig, müssen sie sofort gegessen werden: sie weichen sonst auf.

Die Baguettescheiben mit wenig Öl bepinseln und im Backofen goldbraun rösten. Das heisse Brot mit einer der folgenden Mischung bestreichen und sofort servieren.

Di tonno: der Thunfisch in einer Schüssel zerpflücken, Butter, Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufügen, alles mit einer Gabel locker vermischen. Das heisse Brot mit der Mischung bestreichen, mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten. Halbieren, entkernen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwürfel mischen, salzen, pfeffern, mit dem Essig würzen und Öl daruntermischen. Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d.h. von Haut und Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein schneiden, Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und hacken. Butter und Öl in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten, bis die Leber hell wird, aber noch nicht gebräunt ist. mit dem Madeira oder Cognac ablöschen, Kapern und Sardellen dazugeben und fünf Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, auf die gewünschte Konsistenz pürieren. Die mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze garniert.

Con funghi: Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Champignons putzen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut ausdrücken und ebenfalls klein hacken.

Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen Butter-Öl-Mischung andünsten. Die Pilze dazugeben und bei milder Hitze unter Rühren etwa fünf Minuten lang dünsten. mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken und auskühlen lassen. Die mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem Petersilie bestreut.

Di olive: die Sardellenfilets abspülen, trocknen und kleinschneiden. Chilischote halbieren, entkernen. mit den Oliven, den Kräutern, dem Knoblauch und den Kapern im Mixer fein pürieren. Nach und nach das Olivenöl einfliessen lassen, bis eine sämige Paste entsteht. mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Mörser zerstossen. Dann den geriebenen Käse darunterarbeiten und das Olivenöl tropfenweise unter Rühren dazugeben. Zuletzt mit wenig Salz abschmecken.

Stichworte: Crostini, Italien, Kalt, P4, Vorspeise
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum