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Crostini alla Chiantigiana - Crostini mit Geflügelleberpastete

8 Personen

Zutaten

  • 250 g Geflügelleber
  • 4 EL natives Olivenöl extra
  • 25 g Butter
  • 1/2 Stange Staudensellerie, sehr fein gehackt
  • 1/2 Möhre, sehr fein gehackt
  • 1 klein. Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 3 EL trockener Weißwein
  • 1/2 TL Tomatenmark in
  • 4 EL warmem Wasser aufgelöst
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Kapern,
  • vorzugsweise in Salz eingelegt,
  • gewaschen, abgetropft und gehackt
  • 1 klein. Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 in Salz eingelegte Anchovisfilets,
  • gewaschen, abgetropft und gehackt
  • Getoastete Scheiben Ciabatta oder Toskanabrot

Crostini mit Geflügelleber werden traditionell überall in der Toskana zubereitet. Bei dieser Version aus dem Chianti rundet etwas Tomatenmark den leicht süßlichen Geschmack der Lebern ab.

Die Geflügellebern reinigen, weitgehend von Äderchen und Sehnen befreien und in sehr kleine Stücke schneiden. Das Olivenöl und die Hälfte der Butter in einer Kasserolle erhitzen. Sobald die Butter zerlassen ist, den Sellerie, die Möhre und die Zwiebel etwa 10 Minuten unter häufigem Rühren bei niedriger bis mittlerer Temperatur andünsten.

Die Hitze reduzieren, die Leberstücke hinzufügen und braten, bis sie ihre rohe Farbe vollständig verloren haben. Die Hitze erhöhen, die Lebern und das Gemüse mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen, bis sie fast vollständig verdampft ist. Die Kasserolle zudecken und das Gericht weitere 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Die Kasserolle vom Herd nehmen, etwas Pfeffer, die Kapern, den Knoblauch, die Anchovisfilets und die restliche Butter unterrühren. Sobald die Butter geschmolzen ist, den Inhalt der Kasserolle in einer Küchenmaschine einige Sekunden zerkleinern, bis die Masse glatt ist. Die Lebermasse zurück in die Kasserolle füllen und unter ständigem Rühren weitere 3 Minuten köcheln lassen.

Die Pastete ist servierfertig und kann als Aufstrich zu getoastetem Brot gereicht werden. Am besten nimmt man Ciabatta oder anderes weißes Landbrot. Die Crostini schmecken warm, aber auch kalt vorzüglich.

Stichworte: Antipasti, Brot, Crostini, Geflügel, Leber, P8
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum