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Angus-Rinderfilet m. Spargel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Angus-Rinderfilet m. Spargel
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Rind, Spargel
     Menge: 4 Portionen
 
      4           Rinderfilets à 160g
      4     groß. Kartoffeln Oder
    600    Gramm  Kleine Kartoffeln
    600    Gramm  Weißer Spargel
    600    Gramm  Grüner Spargel
      1           Spinatblatt
                  Salz + Pfeffer
 
===========================Für das ===================================
     80    Gramm  Butter
    200       ml  Spargelfond
     70    Gramm  Mehl
      6           Eier
 
============================Für di====================================
    400       ml  Kalbsjus
      1           Schalotte
      8           Portwein
      3           Rotwein
                  Butter, eiskalt
 
===============================Que====================================
 
Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die Enden. In
Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stückchen Butter ca. 10
Min.
kochen. Fond beiseitestellen.
 Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stücke
teilen. Die Enden für das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung,
die Spitzen für die Garnitur beiseitelegen.
 Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade
aufklappen (es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz
blanchieren, auf das Fleisch legen. Grüne und weiße Spargelmittelstücke
im Wechsel daraufschichten. Fleisch darüberklappen. mit Faden zubinden
oder mit  Zahnstochern zustecken. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7
Min. bei 200°C in den Ofen, warmstellen.
 Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter
Petersilie bestreuen, warmstellen.
 Für das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden
schwenken, das Mehl darüberstäuben, mit dem Spargelfond aufgießen,
aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb schnell einrühren,
abkühlenlassen.
Eiweiß steifschlagen, vorsichtig unterheben. mit der Masse gebutterte
Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180°C 20- 25 Min. im Wasserbad pochieren.
Stürzen.
 Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und
Rotwein ablöschen, reduzieren. mit dem Kalbsfond auffüllen, auf sämige
Konsistenz reduzieren. mit eiskalten Butterflöckchen montieren (sorgen
für schönen Glanz).
 Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ
anrichten: Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen
alternierend in den Farben, auf der anderen das Filet jeweils in 3
Scheiben aufgeschnitten, drumherum einen Saucenspiegel.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum