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Angus-Rinderfilet m. Spargel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Angus-Rinderfilet m. Spargel
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
      4    Rinderfilets à 160g
      4 lg Kartoffeln Oder
    600 g  Kleine Kartoffeln
    600 g  Weißer Spargel
    600 g  Grüner Spargel
      1    Spinatblatt
           Salz + Pfeffer
 
MMMMM----------------------Für das -----------------------------------
     80 g  Butter
    200 ml Spargelfond
     70 g  Mehl
      6    Eier
 
MMMMM-----------------------Für di------------------------------------
    400 ml Kalbsjus
      1    Schalotte
      8 cl Portwein
      3 cl Rotwein
           Butter, eiskalt
 
Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die
Enden. In Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stückchen
Butter ca. 10 Min.
kochen. Fond beiseitestellen.
 Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange
Stücke teilen. Die Enden für das Souffle, die
Mittelstücke für die Füllung, die Spitzen für die
Garnitur beiseitelegen.
 Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade
aufklappen (es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz
blanchieren, auf das Fleisch legen. Grüne und weiße
Spargelmittelstücke im Wechsel daraufschichten. Fleisch
darüberklappen. mit Faden zubinden oder mit  Zahnstochern
zustecken. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200°C in den
Ofen, warmstellen.
 Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter
Petersilie bestreuen, warmstellen.
 Für das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin
Spargelenden schwenken, das Mehl darüberstäuben, mit dem
Spargelfond aufgießen, aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb
schnell einrühren, abkühlenlassen.
Eiweiß steifschlagen, vorsichtig unterheben. mit der Masse
gebutterte Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180°C 20- 25 Min. im
Wasserbad pochieren.
Stürzen.
 Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein
und Rotwein ablöschen, reduzieren. mit dem Kalbsfond
auffüllen, auf sämige Konsistenz reduzieren. mit eiskalten
Butterflöckchen montieren (sorgen für schönen Glanz).
 Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ
anrichten: Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen
alternierend in den Farben, auf der anderen das Filet jeweils in 3
Scheiben aufgeschnitten, drumherum einen Saucenspiegel.
:Stichworte     : Fleisch, Gemüse, Rind, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 lg: groß

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum