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Creme Brulee mit Ragout von eingelegten Kirschen und Passionsfruchtsorbet

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Creme Brulee mit Ragout von eingelegten Kirschen und Passionsfruchtsorbet
Kategorien: Creme, Dessert, Kirsche, P4, Passionsfrucht
     Menge: 4 Personen
 
============================Creme B===================================
     40    Gramm  Zucker
      4           Eigelb
      1           Vanillestange, Mark von
    375       ml  Sahne
    125       ml  Milch
     70    Gramm  Farinzucker (ungebleichter 
                  -- Rohrzucker)
 
========================Eingelegte====================================
     80    Gramm  Zucker
    200    Gramm  süße Kirschen
      4           Weinbrand
      4           Kirschwasser
 
===============================Rago===================================
     60    Gramm  Zucker
     50       ml  Kirschsaft (von den 
                  -- eingelegten Kirschen
    150       ml  roter Portwein
      1           unbeh. Orange, Schale von
      1           unbeh. Zitrone, Schale von
      1     Essl. Zitronensaft
      2           Zimtstangen
      1           Vanilleschote, Mark von
    200    Gramm  eingelegte Kirschen
      2     Essl. Speisestärke (in kaltem 
                  -- Wasser angerührt)
 
========================Passionsfru===================================
    500    Gramm  frische Passionsfrüchte
     50       ml  Wasser
     50    Gramm  Zucker (eventuell mehr, je 
                  -- nach Säure der Früchte)
      2    Blatt  Gelatine
 
===============================Que====================================
 
Creme Brulee: Zucker mit den Eigelb und dem Vanillemark in einer
Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren.
Sahne und Milch zusammen zum Kochen bringen, und mit Hilfe eines
Kochlöffels in die Eigelbmischung einrühren.
In 4 tiefe Teller gleichmäßig verteilen und diese im auf 90 Grad vor
geheizten Backofen in ca. 60 Minuten stocken lassen. Die Teller heraus
nehmen und kühl stellen. Vor dem Anrichten mit dem Farinzucker
bestreuen und mit Hilfe eines Gasbrenners karamellisieren.
 Eingelegte Kirschen: Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren,
die entstielten und entsteinten Kirschen dazu geben und 5 Minuten sanft
köcheln lassen. Abkühlen, Cognac und Kirschwasser einrühren, in ein
Glas mit Schraubdeckel füllen und 3 Monate lang reifen lassen.
 Ragout: Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit
Kirschsaft und Portwein ablöschen (Vorsicht, spritzt!). Zerschnittene
Orangen- und Zitronenschale hinzu fügen und auf ca. 1/3 einkochen
lassen. Zitronensaft, Zimtstange, Vanillemark und die Kirschen zugeben,
einmal aufkochen lassen. mit der Stärke binden und erkalten lassen.
 Passionsfruchtsorbet: Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit
den Kernen heraus kratzen und in den Mixer füllen. Auf kleinster Stufe
laufen lassen, so dass die Kerne ganz bleiben, aber sich vom
Fruchtfleisch lösen. Durch ein feines Sieb passieren. Das Wasser mit
dem Zucker und dem Passionsfruchtsaft aufkochen lassen. Die in warmem
Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben und alles gut
verrühren. Völlig erkalten lassen und in der Eismaschine cremig
gefrieren.
 Jeder Esser erhält eine Creme Brulee sowie, auf einem Extrateller,
eine Portion Kirschragout mit dem Passionsfruchtsorbet (in heißes
Wasser getauchter Esslöffel oder Eisportionierer).
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum