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CREME BRULEE MIT RAGOUT VON EINGELEGTEN KIRSCHEN UND

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: CREME BRULEE MIT RAGOUT VON EINGELEGTEN KIRSCHEN UND
Kategorien: Creme, Kirsche, Süßspeise
     Menge: 4 Portionen
 
============================CREME ====================================
     40    Gramm  Zucker
      4           Eigelb,
      1           Vanillestange; das Mark
    375       ml  Sahne
    125       ml  Milch
     70    Gramm  Farinzucker; ungebleichter  
                  -- Rohrzucker
 
=========================EINGELEGTE===================================
     80    Gramm  Zucker
    200    Gramm  Süße Kirschen
     40       ml  Weinbrand
     40       ml  Kirschwasser
 
===============================RAG====================================
     60    Gramm  Zucker
     50       ml  Kirschsaft; von den  
                  -- eingelegten Kirschen
    150       ml  Roter Portwein
      1           Orange; die Schale
      1           Zitrone; die Schale
      1     Essl. Zitronensaft
      2           Zimtstangen
      1           Vanilleschote; das Mark
    200    Gramm  Eingelegte Kirschen
      2     Essl. Speisestärke; in kaltem  
                  -- Wasser angerührt
 
========================PASSIONSFR====================================
    500    Gramm  Frische Passionsfrüchte
     50       ml  Wasser
     50    Gramm  Zucker (eventuell mehr, je
                  nach Säure der Früchte)
      2    Blatt  Gelatine
 
=======================ERFASST AM 1===================================
                  Ilka Spieß  SWR4-Radioladen
 
===============================Que====================================
 
(nach Angelika Besler, Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz/
Oberpfalz)  Creme Brulee: Zucker mit den Eigelb und dem Vanillemark in
einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren. Sahne und Milch
zusammen zum Kochen bringen, und mithilfe eines Kochlöffels in die
Eigelbmischung einrühren. In 4 tiefe Teller gleichmäßig verteilen und
diese im auf 90 Grad vor geheizten Backofen in ca. 60 Minuten stocken
lassen. Die Teller heraus nehmen und kühl stellen. Vor dem Anrichten
mit dem Farinzucker bestreuen und mithilfe eines Gasbrenners
karamellisieren.
 Eingelegte Kirschen: Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren,
die entstielten und entsteinten Kirschen dazu geben und 5 Minuten sanft
köcheln lassen. Abkühlen, Cognac und Kirschwasser einrühren, in ein
Glas mit Schraubdeckel füllen und 3 Monate lang reifen lassen.
 Ragout: Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit
Kirschsaft und Portwein ablöschen (Vorsicht, spritzt!).
Zerschnittene Orangen- und Zitronenschale hinzu fügen und auf ca. 1/ 3
einkochen lassen. Zitronensaft, Zimtstange, Vanillemark und die
Kirschen zugeben, einmal aufkochen lassen. Mit der Stärke binden und
erkalten lassen.
 Passionsfruchtsorbet: Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit
den Kernen heraus kratzen und in den Mixer füllen. Auf kleinster Stufe
laufen lassen, sodass die Kerne ganz bleiben, aber sich vom
Fruchtfleisch lösen. Durch ein feines Sieb passieren. Das Wasser mit
dem Zucker und dem Passionsfruchtsaft aufkochen lassen.
Die in warmem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben und
alles gut verrühren. Völlig erkalten lassen und in der Eismaschine
cremig gefrieren.
 Jeder Esser erhält eine Creme Brulee sowie, auf einem Extrateller,
eine Portion Kirschragout mit dem Passionsfruchtsorbet (in heißes
Wasser getauchter Esslöffel oder Eisportionierer).
 O-Titel: Creme Brulee mit Ragout von eingelegten Kirschen und
Passionsfruchtsorbet  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum