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Confierte Entenkeulen auf italienisch

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Confierte Entenkeulen auf italienisch
Categories: Hauptgang, Flesich, Geflügel, Ente
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM----------------------- Enten------------------------------------
      4    Entenkeulen
      5    Zweige Thymian
      4    Zweige Rosmarin
      2    Zweige Majoran
    0.5    Knoblauch
    1.5 kg Gänseschmalz
      1    Apfel
      4    Schalotten
    100 ml Mineralwasser
           Pfefferkörner, schwarz
           Meersalz, grob
 
MMMMM---------------------- Graupen-----------------------------------
    400 g  Perlgraupen
      3 tb Butter
      4    Schalotten
      1    Karotte
     50 ml Weißwein
      1 l  Geflügelbrühe
      4    Wirsing
      1 tb Majoranblätter
     40 g  Parmesan
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
 
 Entenkeulen:  Die Entenkeulen mit Meersalz und schwarzem Pfeffer
würzen. Den Knoblauch grob zerkleinern und mit den
Rosmarinzweigen, Majoranzweigen und vier Thymianzweigen zu den
Entenkeulen geben. Die gewürzten Entenkeulen mit Folie abgedeckt
im Kühlschrank circa vier Stunden marinieren lassen.
Nach sechs Stunden einmal wenden.
 Den Apfel halbieren. Die Schalotten schälen und ebenfalls
halbieren.
Gänseschmalz in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur
schmelzen lassen. Das Mineralwasser dazugeben. Die Entenkeulen, den
Apfel, einen Thymianzweig und die Schalotten einlegen und circa zwei
Stunden leicht köcheln lassen. Die Entenkeulen vorsichtig mit
einer Schaumkelle herausnehmen und warm halten. Kurz vor dem Servieren
im Backofen bei Grillstufe kross werden lassen. Mit Salz und leicht
zerdrückten Pfefferkörnern würzen.
 Graupenrisotto:  Schalotten und Karotte putzen und fein würfeln.
Die Schalotten, Karottenwürfel und Graupen in zwei Esslöffel
Butter glasig anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die
Geflügelbrühe aufkochen lassen und das Graupenrisotto immer
wieder mit heißer Brühe bedecken.
Einkochen lassen, rühren und so abwechselnd weich garen.
 Die Wirsingblätter waschen und den weißen Strunk entfernen.
Die Blätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren.
 In Eiswasser abschrecken, herausnehmen und in zwei Mal zwei Zentimeter
große Stücke schneiden. Den Wirsing in das Graupenrisotto
geben und mit Salz, Pfeffer, Majoranblättern, restlicher Butter
und geriebenem Parmesan abschmecken.
 Das Graupenrisotto auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und
die confierten Entenkeulen darauf verteilen und sofort servieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 tb: EL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum