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Chamois à la Tirolienne (Gämse auf Tiroler Art)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Chamois à la Tirolienne (Gämse auf Tiroler Art)
Kategorien: Gämse, Haarwild, Wild
     Menge: 1 Text
 
      1           Gemüse
                  Salz
                  Zwiebeln
                  Lorbeerblätter
                  Pastinak
                  Thymian
                  Gewürznelken
                  Wacholderbeeren
      1           Zitrone
                  Essig
                  Pfeffer
    1/2      Ltr. Tiroler Rotwein
   3/10      Ltr. saurer Rahm
                  etwas Bratenfett
                  Schwarzbrotrinden
                  etwas Fleischbrühe
 
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Die Tiroler haben eine eigene Manier, Gemswild zuzubereiten, welches
von den Fremden, die nach Tirol kommen, mit vieler Vorliebe gespeist
und von denselben oft als vorzüglich zubereitet bezeichnet wird. Ob
allen Fremden, die dieses Gebirgsland bereisen, auch jedes Mal wirklich
Gemswild vorgesetzt wird, möchte ich dahin gestellt sein lassen, denn
die Bereitungsweise ist von der Art, dass es nur dem Sachkundigen
gelingen möchte, hierin nicht getäuscht zu werden.
 Diese Bereitungsweise ist folgende: Nachdem die Gemüse ausgezogen,
zerteilt und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes Gefäß gelegt,
gesalzen, mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pastinak, Thymian,
Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in vier Teile geschnittenen
Zitrone gewürzt und mit heißem Essig übergossen, zugedeckt, beschwert
und an einem kalten Orte aufbewahrt.
 Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel
herausgenommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein
Bratgeschirr gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz
nochmals gewürzt, mit dem roten Tiroler Wein und dem guten sauren Rahm
und etwas Bratenfett übergossen, einige Schwarzbrotrinden beigelegt und
in dem Bratofen unter öfterem Begießen weich und kurz in seinem Safte
gebraten, wo man öfters etwas sauren Rahm und Wein nachgießen muss.
Beim Anrichten wird der Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt,
der zurückgebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht und als
gebundene, lichtbraune, wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und
sogleich zu Tisch gegeben.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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