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Chamois à la Tirolienne (Gämse auf Tiroler Art)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Chamois à la Tirolienne (Gämse auf Tiroler Art)
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Text
 
      1    Gemüse
           Salz
           Zwiebeln
           Lorbeerblätter
           Pastinak
           Thymian
           Gewürznelken
           Wacholderbeeren
      1    Zitrone
           Essig
           Pfeffer
    1/2 l  Tiroler Rotwein
   3/10 l  saurer Rahm
           etwas Bratenfett
           Schwarzbrotrinden
           etwas Fleischbrühe
 
Die Tiroler haben eine eigene Manier, Gemswild zuzubereiten, welches
von den Fremden, die nach Tirol kommen, mit vieler Vorliebe gespeist
und von denselben oft als vorzüglich zubereitet bezeichnet wird.
Ob allen Fremden, die dieses Gebirgsland bereisen, auch jedes Mal
wirklich Gemswild vorgesetzt wird, möchte ich dahin gestellt sein
lassen, denn die Bereitungsweise ist von der Art, dass es nur dem
Sachkundigen gelingen möchte, hierin nicht getäuscht zu
werden.
 Diese Bereitungsweise ist folgende: Nachdem die Gemüse
ausgezogen, zerteilt und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes
Gefäß gelegt, gesalzen, mit einigen Zwiebeln,
Lorbeerblättern, Pastinak, Thymian, Gewürznelken,
Wacholderbeeren und einer in vier Teile geschnittenen Zitrone
gewürzt und mit heißem Essig übergossen, zugedeckt,
beschwert und an einem kalten Orte aufbewahrt.
 Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel
herausgenommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein
Bratgeschirr gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz
nochmals gewürzt, mit dem roten Tiroler Wein und dem guten sauren
Rahm und etwas Bratenfett übergossen, einige Schwarzbrotrinden
beigelegt und in dem Bratofen unter öfterem Begießen weich
und kurz in seinem Safte gebraten, wo man öfters etwas sauren Rahm
und Wein nachgießen muss. Beim Anrichten wird der Gemsschlegel
auf eine Bratenschüssel gelegt, der zurückgebliebene Saft mit
etwas Fleischbrühe aufgekocht und als gebundene, lichtbraune,
wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich zu Tisch
gegeben.
:Stichworte     : Gämse, Haarwild, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum