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REZEPTANZEIGE

Chamois ā la Tirolienne (Gämse auf Tiroler Art)

1 Text

Zutaten

  • 1 Gemüse
  • Salz
  • Zwiebeln
  • Lorbeerblätter
  • Pastinak
  • Thymian
  • Gewürznelken
  • Wacholderbeeren
  • 1 Zitrone
  • Essig
  • Pfeffer
  • 1/2 l Tiroler Rotwein
  • 3/10 l saurer Rahm
  • etwas Bratenfett
  • Schwarzbrotrinden
  • etwas Fleischbrühe

Die Tiroler haben eine eigene Manier, Gemswild zuzubereiten, welches von den Fremden, die nach Tirol kommen, mit vieler Vorliebe gespeist und von denselben oft als vorzüglich zubereitet bezeichnet wird. Ob allen Fremden, die dieses Gebirgsland bereisen, auch jedes Mal wirklich Gemswild vorgesetzt wird, möchte ich dahin gestellt sein lassen, denn die Bereitungsweise ist von der Art, dass es nur dem Sachkundigen gelingen möchte, hierin nicht getäuscht zu werden.

Diese Bereitungsweise ist folgende: Nachdem die Gemüse ausgezogen, zerteilt und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes Gefäß gelegt, gesalzen, mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pastinak, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in vier Teile geschnittenen Zitrone gewürzt und mit heißem Essig übergossen, zugedeckt, beschwert und an einem kalten Orte aufbewahrt.

Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel herausgenommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein Bratgeschirr gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz nochmals gewürzt, mit dem roten Tiroler Wein und dem guten sauren Rahm und etwas Bratenfett übergossen, einige Schwarzbrotrinden beigelegt und in dem Bratofen unter öfterem Begießen weich und kurz in seinem Safte gebraten, wo man öfters etwas sauren Rahm und Wein nachgießen muss. Beim Anrichten wird der Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, der zurückgebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht und als gebundene, lichtbraune, wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich zu Tisch gegeben.

Stichworte: Gämse, Haarwild, Wild
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum