Schwäbische Maultaschen à la Nelson Müller

4 Personen

Nudelteig
400 g Weizenmehl (noch besser ist Hartweizen-Nudelmehl)
4 Bio Eier (Achten Sie auf jeden Fall auf die Herkunft)
2 Pkg. Tintenfisch-Tinte
25 ml Wasser
Olivenöl, Salz, Mehl zum Ausrollen
Füllung Vegetarisch
400 g Spinat
1 Schalotte
1 1/2 Brötchen, altbacken
50 g Sahne
0.25 Bd. Petersilie
2 Bio Eier
1 1/2 l Gemüsebrühe
1 EL Schnittlauchröllchen
0.25 TL Salz
Pfeffer, weiß
Für Fleischfans:
200 g Hackfleisch, vom Kalb
(auch hier auf die Herkunft achten),
zusätzlich
Pilzrahmsauce
1/2 Bd. Petersilie
10 Blätter Basilikum
150 g Champignons ( die Braunen)
6 getrocknete Morcheln
2 Schalotten
2 EL Butter
4 cl Weißwein
8 cl Wermut
200 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Speisestärke

Zubereitung:

Nudelteig: 400 Gramm Mehl, vier Eier, Wasser, etwas Olivenöl und Salz vermengen und zu einem Teig verkneten. Tintenfischfarbe, etwas Olivenöl, Salz, restliches Mehl und Eier ebenfalls zu einem Teig verkneten. Beide Teigsorten in feuchte Tücher einwickeln und im Kühlschrank circa 15 Minuten ruhen lassen. Den schwarzen und den weißen Nudelteig mit etwas Mehl bestäuben und mit der Pastamaschine circa drei Millimeter dick ausrollen. Den schwarzen Teig zu Tagliatelle verarbeiten und in Streifen auf die weiße Nudelbahn legen. Den "Zebrateig" noch mal durch die Pastamaschine drehen, um ihm Festigkeit zu geben.

Füllung: Den Spinat putzen und waschen. Die Schalotte fein würfeln und mit dem Spinat anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und grob hacken. Die Brötchen in erhitzter Sahne einweichen und anschließend mit dem Spinat, gehackter Petersilie, Schnittlauchröllchen und Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Maultaschen: Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und der Länge nach auf der Mitte des Nudelteiges dressieren. Den Teig umklappen und mit einem Holzlöffel die Maultaschen in gewünschter Größer portionieren. Die Brühe zum Kochen bringen, die Maultaschen darin im offenen Topf etwa zehn Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Pilzrahmsauce: Petersilie und Basilikum Blätter fein hacken. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen, danach abgießen und trocken tupfen. Die Schalotten und die Champignons klein schneiden und in einem Esslöffel Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, mit dem Wermut und dem Weißwein ablöschen. Mit dem Fond und der Sahne auffüllen und die gehackte Petersilie und das Basilikum dazu geben, auf etwa die Hälfte reduzieren und pürieren. Mit etwas Speisestärke und einem Esslöffel Butter binden. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss abschmecken.

Stichworte: Maultasche, Nudel, Schwaben, Vegetarisch
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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