Herings-Häckerle

4 Personen:

Zutaten
3-4 Matjesheringe (6-8 Filets)
2 groß. Eier
1 milde weiße oder rote Zwiebel
1 klein. Apfel
100 g Cornichons
3 TL Kapern
50 g durchwachsener roher Bauchspeck in dünnen Scheiben
2 EL Delikatesssenf
150 g Schmand
(saurer Rahm mit circa 25 Prozent Fettgehalt)
eventuell zusätzlich 100 g saure Sahne
(10 Prozent Fettgehalt)
Petersilie
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
1/2 Zitrone, Saft von
geriebene Zitronenschale

Zubereitung:

Es ist vermutlich das berühmteste schlesische Rezept. Natürlich hat man dafür früher keinen jungen, zart gesalzenen Matjes genommen, den es damals so gar nicht gab, denn schließlich haben ihn die Holländer erfunden. Es war auf alle Fälle ein ausgewachsener Salzhering, den man vor der Zubereitung erst einmal gehörig wässern musste, am besten über Nacht in immer wieder frischem Wasser, damit er genussreif wurde.

Heute empfehlen wir, lieber einen zarten Matjeshering dafür zu nehmen, aber auf keinen Fall einen sauer eingelegten Bismarckhering.

In den klassischen Rezepten wird empfohlen, die Zutaten durch den Fleischwolf zu drehen. Ein solcher ist allerdings in den heutigen Küchen nicht mehr so häufig zu finden - er wurde inzwischen durch den elektrischen Zerhacker ersetzt. Die Zutaten für das Häckerle sollte man trotzdem lieber, wie der Name schon sagt, hacken, und zwar von Hand, denn im Mixer wird alles zu sehr zermust. Dabei will man die Stückchen deutlich auf der Zunge spüren.

Zubereitung: Die Heringe sorgfältig entgräten und - wenn nötig - häuten. Die Filets erst längs in feine Streifen, dann quer in feine Würfel schneiden. Die Eier in neun Minuten so hart kochen, dass im Innern des Dotters noch ein cremig weicher Punkt bleibt. Auch sie dann fein hacken - ebenso die Zwiebel, den Apfel, die Cornichons, Kapern und den Speck. Alles in einer Schüssel mischen. Dabei Senf, Schmand und eventuell saure Sahne sowie fein gehackte Petersilie und Schnittlauch hinzufügen. Das Häckerle mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Tipp: Früher hat man das Häckerle mit Leinöl geschmeidig gemacht, was aber nicht nötig ist - vor allem, wenn man den ohnehin fetten Matjes dafür nimmt. Leinöl ist kaum noch gebräuchlich. Wer mag, zieht ein paar Fäden Olivenöl über das Häckerle.

Beilage: Pellkartoffeln oder Vollkornbrot.

Getränk: ein Pils, Apfelwein oder Cidre.

Stichworte: Fisch, Hering, Matjes, Schlesien
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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