Frische Ravioli mit drei Füllungen

4 Personen

Ravioliteig
5 Eier
500 g Mehl
(vorzugsweise Semola di grano duro)
etwas Salz
2-3 EL Olivenöl
Serrano-Steinpilz-Füllung
1 klein. Zwiebel, fein gehackt
100 g Serrano-Schinken
1 Handvoll getr. Steinpilze
1 Eigelb
1 Bd. Petersilie
1 Handvoll ger. Pecorino
Pfeffermühle
Portwein
Bärlauch-Ricotta-Füllung
1 Bd. Bärlauchblätter, fein gehackt
1 Becher Ricotta (250 g)
1 Eigelb
1 Handvoll ger. Parmesan
Salz, Pfeffer
Lachs-Ziegenfrischkäse-Füllung
200 g frische Lachsfilets
150 g Bio-Ziegenfrischkäse
1 Bd. Sauerampfer, gehackt
Zitronensaft
Semmelbrösel
Salz & Pfeffer
Tomatensoße
2-3 Knoblauchzehen
1 Dos. Tomaten
frische Kräuter nach Belieben
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Ravioliteig: Zutaten in der Küchenmaschine kräftig verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln, und am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (mindestens aber eine Stunde). Anschließend den Teig in einer Nudelmaschine ausrollen (bis ca. Stufe 5). Die dünnen, breiten Teiglappen vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Auf eine Platte jeweils eine Füllung streichen und mit einer zweiten Teigplatte bedecken. Dann mit einem Raviolatore (Ravioliholz) über diese Teigplatten rollen und mit einem Messer oder Raviolirädchen die Ravioli ausschneiden.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Ravioli behutsam hineinlegen und garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Serrano-Steinpilz-Füllung: Olivenöl erhitzen. Zwiebel glasig dünsten. Serrano-Schinken in sehr feine Würfel schneiden und mitschmoren. Eingeweichte Steinpilze und Petersilie fein hacken, zufügen und langsam schmoren. Immer wieder mit ein paar Tropfen Portwein ablöschen. Zum Schluss vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und mit dem Eigelb und dem Pecorino vermischen. Mit Pfeffer und - falls nötig - mit Salz abschmecken.

Die Serrano-Steinpilz-Ravioli mit Salbeibutter servieren: Butter in Pfanne erhitzen, einige frische Salbeiblätter zufügen. Anschließend die gegarten Ravioli in die Pfanne geben und in der Butter schwenken.

Bärlauch-Ricotta-Füllung: Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken; evtl. pürieren.

Die Bärlauch-Ricotta-Ravioli mit Zitronenbutter servieren. Dazu Butter in einer Pfanne erhitzen, mit wenig Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale (unbehandelt!) vermischen. Anschließend die gegarten Ravioli in die Pfanne geben und in der Butter schwenken.

Lachs-Ziegenfrischkäse-Füllung: Lachsfilets in Butter braten, bis sie gar sind. Mit Ziegenfrischkäse und Sauerampferblättern pürieren, mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz/Pfeffer abschmecken. Falls die Masse zu flüssig wird, Semmelbrösel zufügen.

Tomatensoße: 2-3 Knoblauchzehen in Olivenöl andünsten. Mit einer Dose Tomaten auffüllen und langsam köcheln lassen. Mit frischen Kräutern und Salz/Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Stichworte: Bärlauch, Lachs, Nudel, Ravioli, Sauce
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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