Deich-Kalbsgugelhupf auf Kohlrabipüree

100 Personen

Zutaten
400 g Tomatenmark
1800 g Äpfel
15000 g Spitzkohl
10000 g Kartoffeln
10 Stk. Knoblauchzehen
10000 g Kohlrabi
2000 g Lauch
2000 g Sellerie, Knolle
2000 g Möhren
10 Bd. Thymian
1000 g Speck, durchwachsen
800 g Schalotten
5000 ml Rotwein
10 Bd. Rosmarin
12000 g Kalbsschulter
1000 g Butter
1250 ml Sahne, 30 %
2500 ml Milch, 1,5 %
7000 g Kalbsfilet
100 Stk. Gewürzpauschale (Salz, Pfeffer, Zucker)
400 ml Sherryessig
200 ml Rotwein

Zubereitung:

Kalbsschulter über Nacht mit Rosmarin, Rotwein und Schalotten marinieren.

Speck fein würfeln.

Kalbsfilet von Sehnen befreien und 1/2 Std. mit Thymian und etwas Knoblauch marinieren.

Möhren, Sellerie und Lauch putzen und fein würfeln. Kohlrabi putzen. Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Spitzkohl putzen und blanchieren. Schönste Blätter für den Gugelhupf beiseite stellen. Rest in feine Streifen schneiden und 10 Min. in kochendem Salzwasser garen. Äpfel waschen, entkernen und fein würfeln.

Speck auslassen und die gewürzte Schulter darin anbraten.

Möhren, Sellerie und Lauch zu dem Fleisch geben, Tomatenmark kurz mitbraten und mit Rotwein ablöschen. Im eigenen Saft gar schmoren. Kalbsschulter auslösen und in feine Würfel schneiden.

Bratensaft reduzieren. Einen Teil Jus zu dem Fleisch geben, mit etwas Sherryessig marinieren und gut würzen. Spitzkohlstreifen unter das Fleisch mengen und nochmals nachwürzen.

Kalbfilet kurz anbraten. Ein Spitzkohlblatt in eine kleine Kelle legen und würzen. Kalbsschultermasse und Filet einschichten, so dass das Filet in der Mitte liegt, mit Kohl verschließen und die einzelnen Portionen kühl stellen.

Einen Teil der Kohlrabi feinblättrig schneiden, Rest mit Kartoffeln 20 Min. in kochendem Salzwasser garen. Kochwasser abgießen.

Aus Gemüse, heißer Milch, Sahne und Butter ein Püree herstellen. Mit Thymian verfeinern und pikant abschmecken.

Apfelwürfel in etwas Kalbsjus gar ziehen lassen. Vor dem Servieren bei 130 °C 15 Min. regenerieren.

Anrichtehinweis: Püree und Scheiben vom Gugelhupf anrichten, mit Apfelwürfeln und Kohlrabischeiben umlegen, zum Schluss die mit kalter Butter montierte Jus angießen.

696 kcal
2871 kJoule
Stichworte: Fleisch, Kalb, Kohlrabi, Nordsee, Oldenburg
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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