auf Paprikafenchelgemüse dazu Salbeipolenta

4 Personen

Zutaten
4 EL Butterschmalz
100 g Röstgemüse, je
(Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
125 ml Rotwein
250 ml Brühe
Pfefferkörner
1 Sternanis
200 g Pfifferlinge
100 ml Sahne
weißer Portwein
Küchengarn
100 g Paprika
100 g Fenchel
1 EL Tomatenmark
Fenchelhonig
1 EL Butterschmalz
4 gehackte Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 l Brühe oder Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
280 g Maisgrieß
100 g frisch geriebener Parmesan
4 Eigelb
feingeschnittener Salbei
4 Kaninchenkeulen
1 Poulardenbrust (etwa 300 g)
Salz, Pfeffer, Thymian

Zubereitung:

Die Knochen aus den 4 Kaninchenkeulen auslösen, die Poulardenbrust ebenso auslösen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und kaltstellen.

Knochen der Kaninchenkeule und Poularde kleinhacken, in einer Pfanne mit 2 El Butterschmalz anrösten, das Röstgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel) zugeben und salzen. Mit Rotwein ablöschen und mit 250 ml Brühe auffüllen. Mit Pfeffer und Sternanis 1 1/2 Stunden köcheln, dann durch ein Sieb passieren, einreduzieren und mit etwas Stärke abbinden.

Poulardenfleisch grobwürfeln, salzen und anfrieren. Geputzte Pfifferlinge in 1 El Butterschmalz dünsten, kaltstellen. Angefrorenes Poulardenfleisch mit Sahne in einer Küchenmaschine mixen, mit Salz, Pfeffer und weißem Portwein abschmecken und durch ein Sieb streichen. Dann die Pfifferlinge mit der Geflügelfarce vermengen und die Kaninchenkeulen damit füllen. Mit dem Küchengarn binden und rundum in Butterschmalz anbraten.

Paprika und Fenchel kurz in 1 El Butterschmalz andünsten, das Tomatenmark unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und warmstellen.

Kaninchenkeulen auf Pergament auflegen und mit Küchengarn zubinden. Bei 180 ° C ca. 20 Minuten im Ofen garen.

Für die Polenta gehackte Schalotten mit Knoblauch in Butterschmalz anschwitzen und mit 1 L Brühe auffüllen. Lorbeerblatt zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Dabei den Maisgrieß einrieseln lassen, aufkochen und dann im Backofen 30 Minuten lang bei 80 °C zugedeckt weiterquellen lassen. Den Parmesan, etwas Eigelb und feingeschnittenen Salbei untermischen. Zum Auskühlen auf ein Blech ausstreichen und erkaltet ausstechen. Polenta von beiden Seiten in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten, mit Parmesan bestreuen und im Ofen bei etwa 150 °C kurz gratinieren.

Kaninchenkeulen aus dem Pergament auspacken und mit dem Gemüse und einigen Polentaschnitten anrichten.

Zubereitungszeit (in Min.): 60
Stichworte: Fenchel, Fleisch, Kaninchen, Pfifferling, Pilz, Polenta
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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