Thailändisch kochen - Snacks 05/08

1 Info

Zubereitung:

GEBRATENER REIS kao pat Gebratener Reis ist ein ausgesprochen vielseitiges Gericht. Er stammt aus China ebenso wie das zur Zubereitung unentbehrliche Gerät, der Wok aus Metall. Die Thailänder kannten gebratenen Reis zwar schon seit Jahrhunderten, aber erst im 19. Jahrhundert gelangte er durch die zahlreichen chinesischen Einwanderer und die Entwicklung von Essständen ins thailändische Küchenrepertoire. Heute gehört er zu den Leibgerichten - als Imbiss, mittags, als schnelles Abendessen oder spät in der Nacht -, niemals aber als Ersatz für gedämpften Reis als Grundlage einer Mahlzeit.

Einige Richtlinien sollte man befolgen, damit das Gericht gelingt.

Der Reis sollte leicht trocken sein. Kocht man Reis extra zum Braten, nimmt man etwas weniger Wasser als üblich. Meist bereitet man gebratenen Reis jedoch aus Reisresten zu. Im Idealfall sollte der Reis Zimmertemperatur haben: Ist er zu kalt, bleibt er unangenehm hart, lässt sich im Wok schwer trennen - und zerfällt, wenn man es dennoch versucht; ist er frisch gekocht und noch sehr heiß, klebt er im Wok an, wird übergart und matschig.

Gebratenen Reis sollte man immer im Wok zubereiten, damit er richtig gart - und man braucht reichlich Öl, damit er feucht und aromatisch wird und die Körner nicht zusammenkleben. Nehmen Sie gutes Öl; ich verwende gerne Öl, in dem ich Schalotten oder Knoblauch frittiert habe - es schmeckt angenehm aromatisch, aber nicht aufdringlich.

Knoblauch mit etwas Salz zerdrücken (dadurch wird er offenbar milder), dann bei mäßiger Hitze in etwas Öl anbraten, bis er Farbe annimmt und duftet, dann die nächsten Zutaten zugeben. Besonders gewissenhafte Köche nehmen den Knoblauch heraus, damit er nicht zerkocht, solche Sorgfalt ist aber eher unüblich.

Normalerweise gibt man ein Ei hinzu, das man bei etwas höherer Temperatur garen sollte als die anderen Zutaten: Erst verrühren, wenn das Eiweiß fest geworden ist und sich an den Rändern bräunt. Es ist wichtig, dass das Ei fast gar ist, bevor die nächste Zutat hineinkommt - das Ei verleiht dem Reis Farbe, Geschmack und Textur und lässt ihn andere Flüssigkeiten absorbieren und dadurch binden.

Der besagte gewissenhafte Koch würde auch das Ei herausnehmen, bevor er die nächste Zutat hineingibt. Gehört Fleisch oder Fisch ins Gericht, kann man diese jetzt zugeben, manche Köche geben sie aber auch vor dem Ei hinein. Häufig gibt man einige Scheiben weiße oder braune Zwiebel hinzu. Wann man die einzelnen Zutaten in den Wok gibt, richtet sich nach den einzelnen Garzeiten. In den thailändischen Garküchen verschwendet man seine Zeit allerdings nicht mit solchen technischen Feinheiten.

Wenn man den Reis zugibt, schaltet man die Temperatur herunter, damit nichts anbrennt, während der Reis sich erwärmt. Man trennt die Körner mit einem Löffel, damit jedes mit Öl, Ei und Gewürzen überzogen wird. Beginnt der Reis anzuhängen, gießt man noch 1 bis 2 EL Öl über die Wände des Woks. Der Reis wird mit weißem Zucker (meist reicht eine große Prise), heller Sojasauce und vielleicht etwas Austernsauce gewürzt, seltener mit Fischsauce. Die Würzung ist Geschmackssache, gebratener Reis ist allerdings ein mildes Gericht.

Er sollte nur leicht salzig und kräftig schmecken - niemals fade.

Man mischt die Gewürze durch Rühren und Rütteln unter den Reis, um sie gründlich unterzuarbeiten. Dann gibt man die letzten Zutaten hinein, gegartes Fleisch und Kräuter, vor allem Frühlingszwiebeln und Koriander.

Für gebratenen Reis eignet sich fast jede Zutat, und es ist die ideale Methode, um mit kleinen Restemengen mehrere Menschen satt zu bekommen. Frittierter Fisch, mit Knoblauch und Pfefferkörnern frittiertes Schweinefleisch, Chiligelee und getrocknete Garnelen, Schweinefleisch Chiang Mai (naem) und gestiftelter Ingwer, Tintenfisch und chinesischer Schnittlauch, gepökeltes Rindfleisch, Bittermelone und Krebs-, Fisch- oder Garnelenklößchen mit ThaiBasilikum, eingelegte Knoblauchknollen oder eingelegtes Senfgemüse und Hühnerfleisch sind nur einige der Möglichkeiten, mit denen man rasch eine Platte gebratenen Reis zubereiten kann. Auch Curryreste, vor allem von roten Currys, kann man zu gebratenem Reis geben: Man braucht nur wenig Curry - ein paar Esslöffel auf eine Tasse Reis.

Manchmal vermischt man auch Nahm-prik-Relishes mit Reis, bevor man beides zum Braten in den Wok gibt.

Gebratener Reis gehört zu den Gerichten, die man sich nicht teilt; jeder bekommt einen eigenen Teller. Fast immer gehören ein paar Gurkenscheiben, Korianderstiele und Limettenschnitze zur Garnitur.

Häufig serviert man dazu eine kleine Schale prik nahm pla Fischsauce und Vogelaugenchilis; gehackt mit Limettensaft; ich gebe außerdem gerne ein paar Knoblauchscheiben dazu.

Die folgenden Rezepte für gebratenen Reis reichen jeweils für 1 Person.

*

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

Ausdrucken            Schließen