Bouillabaisse

4 Portionen

Suppe:
2 kg Meeresfisch, ca. (*)
1 Lauch
250 g Fenchelknolle
1 Zwiebel
1 Schalotte
1 Möhre
2 Stangen Staudensellerie
500 g Tomate
1 Knoblauchzehe
2 Gewürznelken
3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1/2 g Safran
1/2 l Gemüsebrühe
1 trockener Weißwein
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Rouille:
(Knoblauchmayonnaise)
1 Eigelb
1 Eigelb vom gekochten Ei
0.15 l Olivenöl, ca.
1 klein. Chilischote
2 Knoblauchzehen
1 geh. TL Tomatenmark
1 klein. gekochte Kartoffel
Paprikapulver
Salz
Pfeffer
Einlage:
1/2 Lauch
1/4 Fenchelknolle
1 Tomate
Außerdem:
etwa 100 Gramm Emmentaler oder Greyerzer Käse

Zubereitung:

(*) Dorade, Seeteufel, Lotte, Seezunge, Knurrhahn, vom Fischhändler filettieren lassen und die Köpfe und Gräten mitnehmen.

Das Gemüse für die Suppe waschen und putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Fischgräten mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und in etwas Olivenöl anbraten. Das Suppengemüse und die Gewürze (ohne den Safran) dazugeben, durchrühren und alles bei 220 Grad im Backofen bräunen lassen. Dann das Ganze mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe aufgießen, 10 Minuten leise köcheln und dann ohne Hitzezufuhr mit geschlossenem Deckel 30 Minuten ziehen lassen.

Für die Rouille zunächst die Chilischote entkernen und dann fein hacken. Beide Eigelb, den durchgepressten Knoblauch, das Tomatenmark, Chili und das Paprikapulver mit einem Pürierstab durchmixen, dann weiter pürieren und gleichzeitig das Olivenöl in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen, schließlich die in Stücke geschnittene Kartoffel ebenfalls hineinmixen. Falls das Ganze zu dick geworden sein sollte, die Rouille mit etwas flüssiger Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken Für die Fertigstellung die Brühe durch ein Sieb abgießen. Für die Einlage den Lauch, den Fenchel und die enthäutete und entkernte Tomate in sehr feine Streifen schneiden und ganz kurz in etwas Olivenöl andünsten. Die Fischfilets dazugeben und kurz mitdünsten lassen, dann alles mit der Brühe aufgießen, den Safran hineinstreuen, und das Ganze knapp unter dem Siedepunkt etwa 5 Minuten ziehen lassen, alles noch einmal abschmecken.

Zum Servieren die Filets in tiefe Teller legen, Suppe und Gemüse darüber gießen, die Rouille und den geriebenen Greyerzer in kleinen Schüsselchen getrennt dazu reichen.

Stichworte: Europa, Fisch, Frankreich, Suppe
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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