Steak-Zubereitung (Steakdicke 2-3 cm)

4 Personen

Zutaten
4 Rindersteaks
(von der Hüfte oder Filet)
à ca. 180 - 200 g,
dick geschnitten (mindestens 2-3 cm)
2 EL Butterschmalz oder Traubenkernöl

Zubereitung:

Das Fleisch muss beim Braten Raumtemperatur haben. Daher 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Fleisch vor dem Braten sauber parieren, d.h. Sehnen und kleine Unregelmäßigkeiten abschneiden. Beim Rumpsteak das schmale Stück Fettschwarte einschneiden und mitbraten. Es wird, wenn überhaupt, erst auf dem Teller entfernt. Steaks niemals klopfen oder panieren! Backofen auf 80 °C vorwärmen und 2 Teller hineinstellen. Das Butterschmalz oder das Öl in zwei Pfannen erhitzen. Wenn das Fett heiß ist (es sollte noch nicht rauchen, dann zersetzt sich das Fett schon!), die Steaks hinein geben. Nie die Pfanne komplett mit Fleisch füllen, denn wenn zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne gegeben wird, sackt die Temperatur des Öls durch das kalte Fleisch zu stark ab, die Folge ist das Wasser aus dem Fleisch austritt und das Fleisch trocken und zäh wird.

Jede Seite des Fleischs (Dicke ca. 2-3 cm) bei hoher Temperatur je 1 Minute anbraten. Temperatur reduzieren, dann (ungefähr) für den jeweiligen gewünschten Gargrad noch zusätzlich weitergaren: Blau / Bleu (fast roh): Das Steak hat eine dünne braune Kruste, ist innen aber noch roh. Bratzeit für ein 200 g Steak: pro Seite ca. eine weitere 1/2 Minute.

Gesamtbratdauer: 3 min Rot / Rare (blutig): Das Steak hat eine braune Kruste, ist innen rosa und im Kern noch roh und blutig. Bratzeit für ein 200 g Steak: pro Seite ca. weitere 1 1/2 Minuten.

Gesamtbratdauer: 5 Minuten Rosa / Medium: Das Steak hat eine braune Kruste und ist innen rosa. Bratzeit für ein 200 g Steak: pro Seite ca. weitere 3-4 Minuten.

Gesamtbratdauer: 8-10 Minuten Durch / Well done: Das Steak ist innen ganz durchgebraten. Bratzeit für ein 200 g Steak: pro Seite ca. weitere 4- 5 min.

Gesamtdauer: 10-12 Minuten Die Dicke eines Steaks verändert die Garzeit. Ist das Steak dicker als 2-3 cm, gilt als Faustregel: pro Zentimeter Fleischdicke 1-2 Minuten länger braten.

Zubereitung (Steakdicke 3-4 cm) 1. Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn notwendig noch parieren.

2. Die Herdplatte auf zweithöchste Stufe anheizen.

3. Backofen auf 80 °C vorheizen. Feuerfesten Teller oder Auflaufform in den Herd stellen.

4. Pfanne auf die heiße Herdplatte stellen und 2-3 El Öl zugeben.

5. Das Öl ist heiß, wenn ein nasses Holzstäbchen im Öl zischt.

6. Steaks zuerst auf einer Seite 1 Minute anbraten.

7. Steak mit einer Zange wenden, keine Gabel nehmen! Sonst tritt Fleischsaft aus und das Fleisch wird trocken.

8. Von der anderen Seite ebenfalls 1 Minute anbraten.

9. Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten.

10. Steaks jetzt je nach gewünschtem Zustand weiterbraten.

11. Finger-Garprobe machen 12. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen.

13. a) Steaks aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln. Die Steaks ca. 2 min in der Folie ziehen lassen.

13. b) Alternativ Steaks im Backofen warm halten. In der Pfanne Sauce vom Bratensatz zubereiten.

Einkauf: - Das Steakfleisch sollte gleichmäßig dick sein. Ideal ist ein 250 g Stück, welches so 3-4 cm dick sein sollte.

- Steakfleisch darf niemals leuchtend rot sein. Die Ware ist zu frisch und schrumpft in der Pfanne zusammen.

- Steakfleisch sollte etwas 14 Tage im Kühlraum abgehangen sein; es hat dann einen stumpfen Braunrot-Ton.

- Filetsteaks sind die zartesten und teuersten Fleischstücke. Kerniger und preiswerter: Rumpsteaks, Hüftsteaks.

- Das Fleisch nach Möglichkeit erst nach dem Braten salzen, da es sonst bei längerem Stehen Wasser zieht und dadurch trocken und zäh wird.

Pfannen: Zum Braten von Steaks sind schwere, gusseiserne oder Edelstahl-Pfannen besonders gut geeignet; sie speichern und verteilen die Hitze besser beschichtete Pfannen, die für die klassische Steakzubereitung ungeeignet sind.

Fette: Steaks werden immer bei hoher Hitze angebraten und erfordern möglichst wasserfreies Fett. Gut zum Braten geeignet sind Kokosfett, Pflanzenöle und Butterschmalz. Nicht geeignet zum Anbraten sind Butter und Margarine, da sie viel Wasser enthalten und bei starker Hitze spritzen und verbrennen.


:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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