Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

1 (*)

Zutaten
1 Springbockkeule, etwa 2kg
Schwarzer Pfeffer, a. d. M.
1 Schweinenetz, beim Metzger vorbestellen
1200 g Grobes Meersalz
3 Eiweiß
8 Wacholderbeeren
1 Tannenzweig
1 Kumquat (Zwergorange) in Scheiben
Hagebuttensauce
8 cl Roter Portwein
4 cl Himbeeressig
1 Orange, nur Saft
1/2 Zitrone, nur Saft
4 EL Hagebuttenmark
5 Braune Würfelzucker
500 ml Wildfond, siehe separates Rezept
Salz
Pfeffer aus der Mühle
60 g Salzbutter
Erfasst von
Arthur Heinzmann am 26. 10. 96 nach Jürgen Schmitt
Wild und Wildgeflügel Ceres Verlag
ISBN 3-7670-0433-X

Zubereitung:

(*) Für etwa 10-12 Personen Bei der Springbockkeule Hüft- und Röhrenknochen auslösen, das Fleisch von Sehnen befreien und mit schwarzem Pfeffer würzen; die Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz einhüllen.

Meersalz und Eiweiß und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade feucht ist und sich gut formen lässt. Das Salz in der Größe der Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen, die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf geben und ringsherum gleichmäßig mit dem restlichen Salz bedecken.

Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den Ofen auf 180 Grad zurückschalten und die Keule weitere 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim Anschneiden der Fleischsaft nicht herausläuft.

Für die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und Zitronensaft, Hagebuttenmark und Würfelzucker einkochen lassen und mit dem Wildfond auffüllen, nochmals einkochen lassen und die Butter mit dem Pürierstab unterschlagen. mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte umsetzen und vor den Augen der Gäste mit einem kräftigen Messer die Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.

Als Beilage eignet sich besonders gut in Salzwasser gekochter Broccoli mit Mandelbutter und süße Kartoffeln.

Stichworte: Haarwild, Hagebutte, Springbock, Wild

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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