Spargelflans

1 Rezept(*)

Zutaten
2 kg Weißer Spargel, mittelstark davon
12 schöne Köpfe 5cm lang abschneiden und feucht
einwickeln
175 g Butter (1)
25 g Butter (2)
1 TL Salz
2 TL Zucker (gestrichen)
8 Mittelgroße Eier
3 EL Spargelkochsud
REF
Essen&Trinken 04/1996 Vermittelt von R.Gagnaux
*) Für kleine ovale oder runde ofenfeste Porzel

Zubereitung:

125ml.

Den Spargel schälen, grob zerteilen und tropfnass in Butter (1), Salz und Zucker im geschlossenen Topf acht bis zehn Minuten bei mittlerer Hitze knapp gar dünsten. Die angegebene Menge Spargelflüssigkeit abnehmen und beiseitestellen. Den Spargel mit dem Schneidstab in der restlichen Flüssigkeit pürieren, das Püree durch ein Sieb streichen.

Den Backofen auf 180Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.

Die Förmchen mit der weichen Butter (2) ausfetten.

Die Eier trennen, die beiseite gestellte Spargelflüssigkeit wieder leicht erwärmen. Eigelb und Flüssigkeit dicklich-schaumig aufschlagen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Zuerst das Eigelb, dann den Eischnee unter das Spargelpüree heben. Die Masse in die Förmchen füllen. Mit Abstand in die Saftpfanne stellen und auf der zweiten Einschubleiste von unten in den Backofen schieben. So viel kochendes Wasser dazugießen, bis das Wasser 1cm unter dem Rand der Förmchen steht.

Den Flan zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten stocken lassen, dann fünf Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen.

Die Förmchen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen und kalt werden lassen.

Die Spargelköpfe in wenig Salzwasser knapp garen und kalt werden lassen.

Die Spargelköpfe längs halbieren und auf Küchenpapier legen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Flan mit einem kleinen Messer rundherum vom Formrand lösen und auf Teller stürzen. Auf jeden Flan zwei Spargelkopfhälften legen.

Dazu zum Beispiel Krebsschwänzen und Brunnenkresse-Salat.

Stichworte: Eierspeise, Gemüse

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

Ausdrucken            Schließen