Schweinekotelett mit Schwarzwurzeln

4 Personen

Fleisch
1 1/2 kg Schweinskaree mit Knochen
2 Rosmarinzweige
1 TL Senf (mittelscharf)
etwas Salz, Pfeffer
Sauce
etwas Öl
1 kg Kalbsknochen und Abschnitte vom Kalb
50 g Möhre
50 g Sellerie
50 g Lauch
50 g Zwiebel
1 l Wasser
etwas Rotwein
Tomatenmark
Butter
Schalotten
Portwein
Alternativsauce:
1 Glas Fond - nach Geschmack
etwas Zucker
etwas Balsamico
etwas Rotwein, Salz, Pfeffer
Schwarzwurzeln
etwas Öl
500 g Schwarzwurzeln
2 EL Zitronensaft
125 ml Milch
Salz, weißen Pfeffer
eine Knoblauchzehe
2-3 Schalotten
200 ml Rotwein

Zubereitung:

Fleisch: Das Karee am Knochen entlang bis an das Fleisch einschneiden, bis die Krone schön frei geputzt ist. Den Rücken parieren (von Sehnen befreien) und den Fettdeckel rautenförmig einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Senf bestreichen und kurz von allen Seiten anbraten. Das Karree auf ein Gitterrost legen und mit Rosmarin belegen. Bei ca. 160°C zehn Minuten im Ofen garen, bis das Fleisch leicht braun ist. Nach dem Garen das Fleisch ruhen lassen und kurz vor dem Servieren noch mal unter dem Grill die Haut wirklich kross rösten.

Sauce: Die Knochen zusammen mit den Parüren in Fett anbraten. Das Gemüse mitrösten und das Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Etwa zwei Stunden köcheln lassen. Dann passieren. In einem Topf Schalottenstreifen in etwas Butter anschwitzen, mit Rot- und Portwein ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen. Reduzieren, mit etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alternativsauce: Alle Zutaten zusammen leicht kochen lassen bis die Sauce etwas dichter wird. Mit etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzeln: Schwarzwurzeln am besten unter fließendem Wasser schälen. Geben Sie in ein Gefäß mit Wasser eine Prise Salz, die Milch und den Zitronensaft. Die Schwarzwurzel direkt nach dem schälen in mundgerechte Stücke schneiden und in die Flüssigkeit geben, damit sie nicht oxidieren. Schalotten würfeln und in etwas Öl anschwitzen. Die Schwarzwurzeln dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Anschließend in der Kalbssauce gar schmoren und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Alles zusammen anrichten.

Stichworte: Fleisch, Kotelett, Schwarzwurzel, Schwein
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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