Schwäbische Tellersulz Mit Kräutermarinade

4 Portionen

Zutaten
500 g Schweinebug
2 Schweineschnäuzle
2 Kalbsfüße (gesägt und gut gewässert)
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Karotte
1/4 Sellerie
1/2 Stange Lauch (Porree)
1 Gekochtes Ei
Kräutermarinade
5 EL Weinessig
Salz
Pfeffer 15 El Öl
1 Schalotte
1 Hartgekochtes Ei
Petersilie
Schnittlauch
Zum Klären Der Sulz
200 g Fettfreies Fleisch von der Rinderwade
1 Karotte
1 Zwiebel
1/2 Tomate
1/4 Sellerie
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner
1 Lauchstange
3 Eiweiß 8 Eiswürfel
.q(Quelle) aus meiner Sammlung
Erfasst Am 01.03.00 Von
Micha Eppendorf

Zubereitung:

Schweinebug, Schnäuzle und Kalbsfüße würzen und mit dem Gemüse langsam weichkochen. Fleisch aus der Brühe nehmen und erkalten lassen. Dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Suppenteller legen und mit dünn geschnittenen Scheiben aus dem mitgekochten Gemüse und dem Ei garnieren. Brühe erkalten lassen.

Zum Klären der Brühe: Fleisch und Gemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, Eiweiß und Eiswürfel untermengen. Von der erkalteten Brühe das Fett abschöpfen und die entfettete Brühe zugeben. Nochmals kurz aufkochen, dann ziehen lassen und vorsichtig durch ein Tuch passieren. Die Fleischteller mit der geklärten Brühe aufgießen und kalt stellen.

Kräutermarinade: Essig, Salz und Pfeffer mit dem Öl gut vermengen.

Feine Würfel der Schalotte und dem Ei sowie gehackte Petersilie und feingeschnittenen Schnittlauch beigeben.

Stichworte: Aspik, Schwaben, Schwein, Sülze
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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