Kl. Geschichten über: Historische Desserts

4 Portionen

Zutaten
Kistorische Desserts
Crepes Suzette
185 ml Milch
75 g Mehl
2 Eier
1 Unbeh. Zitrone; Schale abger
1 Prise Salz
75 g Butter;leicht gebräunt
geklärt
25 ml Geschmacksneutrales Pflanzenöl
10 g Vanillezucker
Für die Soße
100 g Würfelzucker
1/2 Zitrone
4 Orangen
50 g Butter
200 ml Orangensaft
20 ml Zitronensaft
35 ml Grand Marnier
15 ml Cointreau
50 g Butterflocken; eiskalt

Zubereitung:

Es gibt Speisen, die wecken angenehme Erinnerungen an vergangene Zeiten. Ein besonders leckerer Schlüssel zur Kindheit ist der mit Puderzucker hübsch weiß gesprenkelte Bratapfel. Man denkt an Ofenwärme und Seelenbaumeln Geschichtliche Reminiszenzen lösen Gerichte aus, die berühmten Frauen und Männern gewidmet sind: Tournedos Rossini lassen Arien aus dem "Barbier von Sevilla" erklingen, das Filet Wellington erinnert an Napoleon und Schlachtenlärm. Aber die süssesten Gedanken kommen einem bei Desserts mit Vergangenheit. Unsterblich ist der Pfirsich Melba, nur: Wer weiß heute noch, was oder wer Melba war? Nellie Melba, so nannte sich - nach ihrer Geburtsstadt Melbourne die Sängerin Helen Porter Mitchell. Als die "australische Nachtigall" 1892 in London gastierte, fand die Premierenfeier zu "Lohengrin" im noblen Savoy statt, wo Auguste Escoffier, einer der größten Köche aller Zeiten, wirkte. Escoffier, musikbegeistert und galant, verehrte "der Melba" eine Süßspeise, die unsterblich wurde: "Peche Melba" aus halbierten weißen Pfirsichen, in Vanillesirup gedünstet, geschält, angerichtet auf Vanilleeis, überzogen mit Himbeerpüree und bestreut mit Mandelsplittern. Romantische Geschichtchen ranken sich um die "Crepes Suzette", die legendären, mit Orangenlikör aromatisierten Pfannkuchen, gefaltet und flambiert aufgetischt. In beiden Versionen spielt der Prinz von Wales eine Rolle, jener Dandy und spätere Edward VII. , der die lange Wartezeit auf den von seiner Mutter besetzten englischen Thron als Lebemann durchstand - trinkend, spielend, tanzend und schönen Frauen huldigend. Im Pariser Maxim's war der prinzliche Playboy, der übrigens die Nachlässigkeit, den untersten Westenknopf offenzulassen, zur Mode hochstilisierte, ebenso Stammgast wie im Cafe de Paris in Monte Carlo. Beide Lokale rühmen sich der Patenschaft für die "Crepes Suzette". Laut der Maxim's-Schmonzette hatte der Prinz ein amouröses Abenteuer mit einer hübschen, offenbar naiven Tänzerin bei einem Souper eröffnet. Als die Frage des Nachtischs erörtert wurde und der Ober ei nen Kanon exquisiter Desserts herunterbetete, verneinte das liebe Kind und begehrte schlicht nur "Pfannkuchen mit Marmelade". Der Maitre war entsetzt: Pfannkuchen im Maxim's! Doch der Prinz war schliesslich nicht irgendwer, und so erfand der Patissier die nach der Tänzerin benannten "Crepes Suzette". Besser dokumentiert ist die Geschichte im Cafe de Paris. Im Sommer 1895 ass der Prince of Wales dort mit Freunden, von denen einer seine kleine Tochter namens Suzette dabei hatte. Für das Mädchen wünschte sich der Prinz ein besonderes Dessert, worauf der junge Henri Charpentier in der Küche zu basteln begann. Kurios an der Sache ist, dass die aromatische Finesse der Sauce durch ein Malheur zustande kam, weil der Grand Marnier, mit dem der Koch das Gericht parfümieren wollte, zufällig Feuer fing, wodurch das Alkoholische verbannte, das Aroma jedoch blieb. Für Eckart Witzigmann, den genialen Koch, sind "Crepes Suzette" eine Delikatesse mit Walderdbeeren und einer Kugel Vanilleeis angerichtet, sind sie "unwiderstehlich". In den Glanzzeiten der Aubergine, wo Witzigmann über zehn Jahre lang mit großer Drei-Sterne-Küche auftrumpfte, hat der Meister die "Crepes Suzett e" nach folgendem Rezept gemacht, berechnet für vier Personen: Aus Milch, Mehl, Eiern, der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Orange, einer Prise Salz, leicht gebräunter, geklärter Butter, geschmacksneutralem Pflanzenöl und Vanillezucker dünne Crepes machen und warmstellen. Für die Sauce den Würfelzucker an der Zitrone und Orangen abreiben, wobei sich der Zucker färbt und das Zitrusaroma annimmt. Den Würfelzucker mit Butter in einem Topf hell karamelisieren, Orangensaft und Zitronensaft unterrühren, und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Grand Marnier und Cointreau mischen, eiskalte Butterflocken unterrühren. Sauce in eine Pfanne geben, die Crepes darin wenden, zweimal nach klassischer Vorschrift falten, in eine ovale Kupferform oder flache Gratinschüssel legen und mit roten Orangenresten garnieren. Den entscheidenden geschmacklichen Höhepunkt bekommt das Gericht durch das Flambieren. Der Feuerzauber ist ein theatralischer Effekt, zugleich aber auch, sinnvoll eingesetzt und diskret gehandhabt, eine unverzichtbare Aromatisierungsmethode um aus Pfannkuchen die "Crepes Suzette" zu machen. Flambiert wird am Tisch, ind em man ein Glas Grand Marnier in einem kleinen Butterpfännchen erwärmt, anzündet und elegant über die heißen Crepes fliessen lässt. Werden die Crepes mit Powidl (Mus aus getrockneten Pflaumen) bestrichen, gerollt auf Creme fraîche angerichtet, mit Zimtzucker bestreut und mit Slibovitz flambiert, ergibt dies "Crepes Thomalla", eine von Witzigmann gebackene Hommage an den Schauspieler. Nicht eindeutig zu klären ist die Entstehung der "Birne Helene". Sie soll 1864 in Paris anlässlich der Uraufführung von Jacques Offenbachs Operette "Die schöne Helena" erfunden worden sein. von wem und für wen, das weiß man nicht, doch gewiss ist, wie das Original beschaffen sein muss: die in Zuckerwasser geköchelten Birnen auf Vanilleeis anrichten, mit kandierten Veilchen garnieren und dazu extra eine Schokoladensauce servieren. Berühmt sind aparte Näschereien wie der Kaiserschmarrn, die Sachertorte oder die Mozartkugeln. Zwar hat weder der Kaiser den goldbraunen Eierschmarrn noch Mozart die verführerischen Kugeln erfunden. Es sind Kreationen von genialen Köchen, die im Hintergrund wirkten, aber durch ihre süssen Widmungen jenen Frauen und Männern auch dann noch eine Unsterblichkeit garantieren, wenn deren Taten längst historisch sind.

Stichworte: Aufbau, Dessert, Info, Nachspeise

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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