Grüne Spargeln mit Sauce hollandaise

4 Personen

Zutaten
1 kg grüne Spargeln
SPARGELSUD
2 l Wasser
1 EL Salz, ca.
1/2 TL Zucker
1 TL Margarine oder Butter
SAUCE HOLLANDAISE
1 dl Weißwein
1 EL Zitronensaft
1 klein. Zwiebel
etwas Petersilie
weißer Pfeffer aus der Mühle
3 Eigelb
1/4 TL Salz
100 g Margarine oder Butter

Zubereitung:

Reduktion: In einer kleinen Pfanne Wein, Zitronensaft, gehackte Zwiebel, Petersilie und Pfeffer auf kleinem Feuer auf 2 El Flüssigkeit einkochen. In eine Schüssel (z.B. Wasserbadeinsatz oder Schüssel aus Chromstahl) absieben, gut ausdrücken. Eigelb und Salz beigeben, verrühren.

Zubereitung der Sauce: Die Pfanne mit so viel warmem Wasser füllen, dass die Schüssel in der Pfanne hängend knapp darin eintaucht. Pfanne aufs Feuer stellen. Das Wasser darf während der Zubereitung nur leise köcheln. Flüssigkeit mit dem Schwingbesen so lange rühren, bis die Sauce dicklich ist.

Fertig zubereiten: Pfanne vom Feuer ziehen, die kalte Margarine oder Butter in Flocken unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen portionenweise zugeben, bis die Sauce cremig ist. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, würzen, kurz weiterrühren, in vorgewärmte Saucière anrichten.

Alles-in-einer-Pfanne-Methode: Reduktion zubereiten. Diese absieben, auspressen und zurück in die Pfanne geben. Eigelb, Salz und Margarine oder Butter dazumischen. Auf mittlerem Feuer mit dem Schwingbesen ständig rühren. Die Pfanne öfters von der Herdplatte ziehen, damit der Boden nicht zu heiß wird. Die gebundene Sauce vom Feuer nehmen, kurz weiterrühren.

Spargeln rüsten: Anschnitt, soweit holzigfaserig, wegschneiden. Nur das untere Drittel schälen.

Kochen: Für den Sud alle Zutaten aufkochen, Spargeln beigeben, 10-15 Minuten, je nach Dicke, weich köcheln. Herausnehmen, abtropfen und sofort servieren.

Stichworte: Mai, P4, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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