Apfelmousse mit Tuiles und Beerensauce

4 Servings

MOUSSE
50 ml Wasser
1 EL Zitronensaft
1 EL Zucker
1 Apfel a ca. 125 g, geschält, halbiert, entkernt,
in Stücken geschnitten
2 Blätter Gelatine ca. fünf Minuten in
kaltem Wasser eingelegt abgetropft
100 g Weiße Schokolade zerbröckelt
1 Frisches Eigelb
1 EL Puderzucker
1 dl Rahm steif geschlagen
1 Frisches Eiweiß mit
1 Prise Salz steif geschlagen
TUILES
25 g Butter
40 g Zucker
1 Eiweiß mit
1 Prise Salz verklopft
10 g Weißmehl
70 g Mandelblättchen
SAUCE
150 g Heidelbeeren
4 EL Zucker
1 geh. TL Zitronensaft
REF
Ariane Zuppinger in Betty Bossi, Telescoop
26.09.2005 Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung:

Mousse: Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen, Apfelstücke beigeben, knapp weich köcheln. Herausnehmen, abtropfen, mit ca. zwei Esslöffel Kochflüssigkeit pürieren. Püree in einer kleinen Pfanne heiß werden lassen, Pfanne von der Platte ziehen. Gelatine unter die Masse rühren, auskühlen.

Schokolade in eine dünnwandige Schüssel geben, im nicht zu heißen Wasserbad schmelzen, glatt rühren.

Eigelb und Puderzucker schaumig rühren, sofort zur Schokolade geben, gut verrühren. Apfelpüree daruntermischen, auskühlen.

Schlagrahm und Eischnee sorgfältig darunter ziehen, Masse zugedeckt ca. zwei Stunden kühl stellen.

Tuiles: Butter und Zucker gut verrühren. Eiweiß beigeben, darunterrühren. Mehl und Mandeln mischen, beigeben, darunter ziehen.

Formen: mit einem Esslöffel Häufchen von je 14 bis 15 g auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit einem Spachtel zu Rondellen von ca. sieben cm Durchmesser verstreichen (*). Backen: ca. fünf Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Tuiles sofort herausnehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen.

Sauce: Alle Zutaten mischen, pürieren, durch ein Sieb streichen.

Servieren: Beerensauce auf Tellern verteilen. Mousse in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. zehn mm O) füllen, zwischen je drei Tuiles spritzen, auf den Saucenspiegel anrichten.

(*) Muss drei Tuiles pro Person ergeben.

Stichworte: Apfel, Backen, Frucht, Heidelbeere, Süßspeise

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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