CREME BRULEE MIT RAGOUT VON EINGELEGTEN KIRSCHEN UND

4 Portionen

CREME BRULEE
40 g Zucker
4 Eigelb,
1 Vanillestange; das Mark
375 ml Sahne
125 ml Milch
70 g Farinzucker; ungebleichter Rohrzucker
EINGELEGTE KIRSCHEN
80 g Zucker
200 g Süße Kirschen
40 ml Weinbrand
40 ml Kirschwasser
RAGOUT
60 g Zucker
50 ml Kirschsaft; von den eingelegten Kirschen
150 ml Roter Portwein
1 Orange; die Schale
1 Zitrone; die Schale
1 EL Zitronensaft
2 Zimtstangen
1 Vanilleschote; das Mark
200 g Eingelegte Kirschen
2 EL Speisestärke; in kaltem Wasser angerührt
PASSIONSFRUCHTSORBET
500 g Frische Passionsfrüchte
50 ml Wasser
50 g Zucker (eventuell mehr, je
nach Säure der Früchte)
2 Blatt Gelatine
ERFASST AM 15.11.00 VON
Ilka Spieß SWR4-Radioladen

Zubereitung:

(nach Angelika Besler, Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz/ Oberpfalz) Creme Brulee: Zucker mit den Eigelb und dem Vanillemark in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren. Sahne und Milch zusammen zum Kochen bringen, und mithilfe eines Kochlöffels in die Eigelbmischung einrühren. In 4 tiefe Teller gleichmäßig verteilen und diese im auf 90 Grad vor geheizten Backofen in ca. 60 Minuten stocken lassen. Die Teller heraus nehmen und kühl stellen. Vor dem Anrichten mit dem Farinzucker bestreuen und mithilfe eines Gasbrenners karamellisieren.

Eingelegte Kirschen: Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, die entstielten und entsteinten Kirschen dazu geben und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Abkühlen, Cognac und Kirschwasser einrühren, in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und 3 Monate lang reifen lassen.

Ragout: Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Kirschsaft und Portwein ablöschen (Vorsicht, spritzt!).

Zerschnittene Orangen- und Zitronenschale hinzu fügen und auf ca. 1/ 3 einkochen lassen. Zitronensaft, Zimtstange, Vanillemark und die Kirschen zugeben, einmal aufkochen lassen. Mit der Stärke binden und erkalten lassen.

Passionsfruchtsorbet: Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit den Kernen heraus kratzen und in den Mixer füllen. Auf kleinster Stufe laufen lassen, sodass die Kerne ganz bleiben, aber sich vom Fruchtfleisch lösen. Durch ein feines Sieb passieren. Das Wasser mit dem Zucker und dem Passionsfruchtsaft aufkochen lassen.

Die in warmem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben und alles gut verrühren. Völlig erkalten lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren.

Jeder Esser erhält eine Creme Brulee sowie, auf einem Extrateller, eine Portion Kirschragout mit dem Passionsfruchtsorbet (in heißes Wasser getauchter Esslöffel oder Eisportionierer).

O-Titel: Creme Brulee mit Ragout von eingelegten Kirschen und Passionsfruchtsorbet

Stichworte: Creme, Kirsche, Süßspeise
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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