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Hühnerragout

4 Personen

1 Maispoularde (à 1,5 kg)
1 groß. Zwiebel
500 g Suppengemüse
2 Lorbeerblättern
2 Liebstöckelzweigen
4 Wacholderbeeren
1 EL weiße Pfefferkörner
etwas Salz
30 g Butter
30 g Mehl
1/4 l Weißwein
1/2 l Geflügelbrühe
2 EL geschlagene Sahne
30 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Glas weißer Spargel (ca. 300 g)
250 g TK-Erbsen
1 EL Kapern
1 TL gehackte Petersilie

Maispoularde in einen großen Topf geben und so viel kaltes Wasser angießen, dass die Poularde eben bedeckt ist. Das Wasser aufkochen und abschäumen. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Zusammen mit grob gewürfeltem Suppengemüse, Lorbeerblättern, Liebstöckelzweigen, Wacholderbeeren, weißen Pfefferkörnern und etwas Salz zur Poularde geben. Bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.

Die Poularde herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dann zerteilen und häuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und klein zupfen.

Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und abkühlen lassen.

Butter zerlassen und Mehl darin hell anschwitzen. Mit 1/4 l Weißwein unter Rühren ablöschen. Dann 1/2 l der Geflügelbrühe angießen. Ca. 10 Minuten unter Rühren offen köcheln lassen. Sahne darunterheben. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Fleisch, Spargel, TK-Erbsen und Kapern in der Sauce erwärmen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

© Lothar Schäfer